LLAMANOS 34 91 535 89 90

¿Qué consecuencias tiene en el vino la fermentación maloláctica?.

La consecuencia de esta fermentación es una disminución de la acidez total del vino, la eliminación total o parcial del ácido málico y la aparición de ácido láctico.

Producción de Vino | 2016-02-25 17:45:54


Al terminar la fermentación alcohólica, en el vino quedan las bacterias llamadas lácticas que pueden fermentar el ácido málico que hay en el vino proveniente de la uva y lo convierten en ácido láctico. La razón principal para el uso de la fermentación maloláctica es reducir el ácido en los vinos tintos y algunos vinos blancos seleccionados por orgánicos en lugar de químicos.

Esta fermentación tiene lugar una vez acabada la fermentación alcohólica.

El ácido málico, de un sabor más herbáceo y amargo, se transforma en ácido láctico, más agradable y suave al paladar, con una mejoría también aromática del vino. Es por esto que es un proceso fundamental en la obtención de vinos de calidad y más todavía en zonas que dan lugar a vinos muy ácidos que por lo general son latitudes septentrionales.

Este proceso se puede dar también en vinos blancos, aunque en este tipo por lo general no mejora tanto al vino como en tintos.

Para el vino tinto se considera la descomposición bacteriana de la acidez un factor de calidad: sin descomposición de la acidez no se produce el verdadero vino tinto. Por un lado debido al aumento del pH como consecuencia de la formación de ácido láctico y de la descomposición del ácido málico, y por otro debido a los productos metabólicos, que tienen influencia sobre el sabor del vino, haciéndolo más redondo, suave.

Esta fermentación maloláctica, nos interesa a veces, como en el caso de los vinos de crianza y reserva, pero en el caso de los blancos, rosados y tintos jóvenes, es mejor que no se produzca para poder mantener una acidez adecuada.

La fermentación puede llevarse a cabo esporádicamente, pero también puede ser provocada mediante siembra de bacterias (las podemos encontrar en el mercado en forma liofilizada). Si no nos interesa, al terminar la fermentación alcohólica añadimos sulfuroso al vino, hasta unos 70-80 mg/l y de esta forma la evitaremos.

De hecho, hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacilos, Pediococcus y Leuconostoc.

La temperatura óptima para el desarrollo de la fermentación maloláctica se sitúa por encima de los 20ºC. A estas temperaturas la actividad de las bacterias lácticas se incrementa. Temperaturas inferiores provocan la inhibición de la actividad de este tipo de bacterias, retrasando la transformación del ácido láctico en ácido málico.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...