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¿ Qué consecuencias tiene para los vinos la fermentación maloláctica?

El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez, por lo que es muy beneficiosa para los vinos sobre todo si se da de manera controlada. Autor: José Hidalgo Togores

Producción de Vino | 2014-12-03 15:46:19


La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

Las consecuencias positivas o negativas, que la fermentación maloláctica ocasiona en los vinos se resumen en los siguientes aspectos:

-Importante disminución de la acidez total de los vinos, que realizada de forma natural o forzada mediante un proceso biológico, en ocasiones puede superar una desacidificación superior al 50 por 100 de la acidez inicial, producida no solo por la eliminación total o parcial del ácido málico, si no también por una mayor insolubilización del ácido tartárico contenido en el vino. Además, las propiedades gustativas de los vinos, mejoran notablemente no solamente por la caída de la acidez, sino también por la desaparición de un ácido áspero y astringente como es el málico, y surgiendo el ácido láctico de gusto más suave y vinoso.

-Aumento de la acidez volátil en los vinos, en valores normales de 0,1 a 0,2 gramos/litro, debido a una posible degradación de los azúcares residuales, o también cuando intervienen bacterias heterolácticas en el proceso, pero sobre todo, cuando se produce la metabolización del ácido cítrico natural de la vendimia, generalmente durante la etapa final de la fermentación maloláctica y prácticamente cuando ya no existe ácido málico en el medio, así como también de otros compuestos existentes en el vino, tales como: ácido tartárico, glicerina, ácido sórbico, etc.

-Disminución de la intensidad de color en los vinos tintos, explicada en parte por una importante modificación de su pH, que puede implicar una modificación molecular de los antocianos, aunque sobre todo se debe a una destrucción de estas sustancias, debi do posiblemente a la hidrólisis de las moléculas de antocianos, producida por el complejo enzimático de las bacterias en la búsqueda de la parte azucarada de estas sustancias.

-Mayor estabilidad biológica de los vinos, debido en parte a un empobrecimiento en nutrientes o factores de crecimiento o en el medio, así como también a una mayor presencia en el medio de inhibidores microbianos formados por las bacterias lácticas, sustancias conocidas como “bacteriocinas”, que comunican al vino una cierta inmunidad frente a otras posibles alteraciones microbianas.

Las bacteriocinas son compuestos de naturaleza peptídica o proteica, habiéndose descubierto recientemente algunas, tales como: brevicina, caseicina, nisina, pediocina y leucocina, proponiendo sus usos, bien individualizados o bien asociados a otros bactericidas, para la estabilización biológica de los vinos frente a las bacterias lácticas.

-Modificación de aromas en los vinos, debido en parte a una disminución de los aromas varietales, por otra parte a una atenuación o desaparición de algunas sustancias aromáticas formadas durante la fermentación alcohólica, y por último, a la formaci ón de diferentes ésteres y alcoholes superiores responsables de olores no siempre agradables.

-Acumulación de polisacáridos en los vinos, procedentes de las levaduras en autolisis, así como de las propias bacterias lácticas, que por sí solas o bien polimerizadas con los taninos, comunican al vino una agradable sensación untuosa y de volumen.

-Degradación de los aminoácidos de los vinos mediante su descarboxilación, produciéndose unas sustancias tóxicas denominadas “aminas biógenas”, tales como: la histamina que es una sustancia alérgena derivada de la histidina, o bi en la ornitina y el carbamato de etilo derivados de la arginina, siendo la primera un inhibidor microbiano y la segunda una sustancia de supuestas propiedades cancerígenas, o también el 2-acetil tetrahidropiridina de característico “olor a ratón” producido a partir de lalisina, o algunas sustancias más derivadas de otros aminoácidos: alanina, tirosina, etc. La existencia en el vino de estas sustancias perjudiciales para la salud humana, ha supuesto en los últimos años el desarrollo de una tecnología suficiente para impedir su formación en los vinos durante la fermentación maloláctica.

-Eventual formación de polisacáridos exocelulares, producto de determinadas bacterias lácticas, tales como: Pediococcus damnosus y Lactobacillus brevis, que se recubren de una sustancia viscosa de glucano derivada de la glucosa, confiriendo a los vinos un aspecto denso y viscoso, conocido vulgarmente como “ahilado” o “enfermedad de la grasa”, de consecuencias desagr adables pero poco graves.

El desarrollo de la fermentación maloláctica en barrica, frente a su ejecución en depósitos de mayor capacidad, no supone una novedad, pues esta técnica se ha venido realizando desde tiempo inmemorial en determinadas zonas productoras, pero los conocimientos que hoy día se tienen sobre la misma, así como las ventajas que de ella se derivan, hacen que sea una práctica de gran interés para la elaboración de vinos tintos y blancos de elevada calidad.

La fermentación maloláctica realizada en barrica, mejora especialmente los siguientes efectos: mayor acumulación de polisacáridos, menor pérdida de materia colorante, y mejora o modificación del aroma de los vinos, que de forma ordenada y sin tener en cuenta su importancia se desarrollan a continuación.

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