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¿Qué correcciones se pueden aplicar a los mostos en la elaboración del vino?

Debido a la gran variedad de situaciones y climas, a veces resulta que el estado de madurez de las uvas es insuficiente o excesivo para obtener un vino bien constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, se puede, en ciertas condiciones y dentro de ciertos límites, hacer algunas adiciones a los mostos encaminadas a atenuar los defectos de su composición.

Producción de Vino | 2014-09-24 12:36:11


Corrección de azúcares

El exceso de azúcar de los mostos sólo es posible corregirlo adicionando mostos de menor riqueza azucarada, procedentes de uvas menos maduras, o incluso con una cierta proporción de agraces

Aumento de riqueza en azúcares

Cuando una vendimia se nos presenta pobre en azúcares y queremos aumentar su contenido utilizaremos algún de los siguientes métodos:

a)         Retrasar la fecha de la vendimia.

b)         Mezclar con uva más rica en azúcares.

c)         Lograr la pasificación de la vendimia. Esta pasificación puede hacerse vendimiando la uva y exponiéndola al sol o bien introduciéndola en locales cubiertos. La pasificación artificial consiste en someter a la uva a una temperatura de 35ºC en cámaras adecuadas o a ventilación forzada para evaporar agua, acelerando así la pasificación.

d)         Procederá a un azucarado directo de la vendimia (chaptalizado). Este método está prohibido en España, aunque autorizado en ciertas zonas frías de la CEE. Consiste en añadir sacarosa de caña o remolacha en cantidad de 17 gr/l. de azúcar por cada grado alcohólico que pretendamos aumentar.

Corregir la acidez

La acidez se puede corregir por exceso o por defecto y siempre es conveniente que sea la más alta dentro de las posibilidades de cada zona.

Conseguir una adecuada acidez en el mosto es necesario para mantener la dinámica de la fermentación, para evitar problemas en la conservación (picados y alteraciones bacterianas) y por su efecto en las características organolépticas de los vinos (color, frescura, etc).

Aumento de acidez

a)         Anticipar la vendimia.

b)         Mezclar con vendimias más ácidas o verdes.

c)         Añadir ácido tartárico.

Disminución de acidez (Desacidificación)

Hay que tener en cuenta que la fermentación alcohólica siempre baja la acidez del mosto. Por lo que un mosto es siempre más ácido que su vino correspondiente. Además, si un vino hace la fermentación maloláctica (deseable sobre todo en tintos) también baja su acidez. 

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