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¿Qué da lugar al velo de flor en la crianza de los vinos?

El proceso de crianza biológica bajo velo de flor constituye uno de los fenómenos más fascinantes de la enología.

Cultura del Vino | 2014-12-18 16:57:13


La "crianza biológica" o "crianza bajo  velo de flor" es un fenómeno  constituido por el desarrollo de un cultivo filmógeno sobre la superficie del  vino de algunas especies de levaduras  del género Saccharomyces.

Su aparición en las bodegas de la zona del jerez, hace más de dos siglos, supuso el nacimiento de unos vinos auténticamente emblemáticos.

La levadura utiliza el etanol y otros  componentes del vino como fuente  hidrocarbonada, mediante un  metabolismo aeróbico.

Como consecuencia de este  metabolismo se van consumiendo y  transformando numerosos  componentes del vino para surgir otros,  fenómenos que van dando al vino  cualidades sensoriales específicas que  tras un periodo de cuatro a cinco años,  lo definen como “fino” en las  localidades de Jerez de la Frontera y el  Puerto de Santa María, o “manzanilla”  en la localidad de Sanlúcar de  Barrameda.

Un fenómeno responsable de una  la singular gama de las manzanillas, de los finos y amontillados y que  ha contribuido a enriquecer en mayor o menor medida el resto de los tipos de vino de jerez.

Este peculiar proceso tiene lugar en los vinos sometidos a crianza en botas, en los que como consecuencia de las condiciones específicas a las que están sometidos, su superficie queda cubierta por un cultivo filmógeno de levaduras típicas de la zona; se constituye así una película o "velo de flor" que protege y transforma al vino durante sus años de crianza; crianza que es denominada crianza biológica bajo velo de flor, por estar comandada por estos seres vivos.

Estos microorganismos metabolizan por un lado el oxígeno, lo que supone una disminución del grado alcohólico a lo largo de la crianza, y por otro, la glicerina, hecho que repercute notablemente en el sabor del vino, pues acentúa su carácter seco, y salino y equilibra la sensación de acidez en boca.

Esto confiere al vino una vivaz ligereza, a la par que le construye un potente y penetrante aroma de singular personalidad, con notas de levaduras entremezcladas con otras más complejas que se derivan de aldehídos, acetales y otros compuestos formados por la levadura y cedidos por la madera, que evocan a frutos almendrados.

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