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¿Qué defectos del vino pueden darse en los vinos jóvenes?

El vino es un elemento vivo en constante evolución que precisa de muchos cuidados en su elaboración para dar como resultado final el producto deseado.

Cultura del Vino | 2014-12-29 10:00:23


Daremos un pequeño repaso por alguna de los "defectos" más comunes que podemos tener la desgracia de encontrarnos al descorchar una botella de vino joven.

•Láctico (exceso): olor lácteo que se asociaría más a yogur, leche ácida ... que presenta una intensidad exagerada. Es producido por bacterias durante la fermentación maloláctica. Se debería a sustancias como el lactato de etilo.

•Moho: olor a enmohecido, a canecido, que recuerda a humedad. Suele estar asociado a la acción de determinados hongos sobre las uvas. Se debería a compuestos como el 2-metil-isoborneol (MIB), la 2-isopropil-3- metoxipirazina (IPMP)...

•Herbáceo (exceso): olor herbáceo con una intensidad exagerada. Puede tener diversos orígenes: prensado excesivo, uva inmadura, excesivo contacto entre mosto y raspones... Los compuestos responsables suelen ser hexenoles y hexanoles.

•Picado acético: el olor a picado acético es el típico olor a avinagrado. El compuesto responsable del olor a picado acético es el ácido acético, originado principalmente por la acción de bacterias acéticas sobre el alcohol, en presencia de oxígeno.

•Pegamento: el ácido acético puede reaccionar con el etanol dando lugar a acetato de etilo, compuesto que confiere al vino un olor a pegamento, a laca, a pintura de uñas. Al provenir ambos compuestos de la degradación oxidativa del vino, en muchas ocasiones aparecen simultáneamente en el vino el olor a picado acético y el olor a pegamento.

•Oxidado: recuerda el olor de un vino cuya botella lleva muchos días abierta, y que recuerda en cierta medida el olor de la manzana excesivamente madura. El compuesto responsable es el acetaldehído (etanal), resultante de la oxidación del alcohol al contacto con el aire o por la acción de determinadas levaduras y bacterias.

•Anhídrido sulfuroso: se manifiesta como una sensación olfativa penetrante e irritante. Se debería a un exceso de anhídrido sulfuroso (SO2) por un excesivo sulfitado del vino.

•Huevos podridos y piel de cebolla: el olor a huevos podridos se debe al ácido sulfhídrico (H2S), producido por diversas levaduras a partir del anhídrido sulfuroso y otros compuestos azufrados. El exceso de sulfitado, así como un trasiego insuficiente, pueden ser causas del olor a huevos podridos. El sulfhídrico puede evolucionar a diversos compuestos conocidos como "mercaptanos". Entre ellos está el etanotiol, que aporta olores a piel de cebolla, ajo, gas... Es por ello que pueden aparecer ambos olores simultáneamente.

•Lías: haría referencia al olor de los restos de materia orgánica que quedan en el fondo de los depósitos. No hay un compuesto químico específico que se pueda asociar a este tipo de olor. Asimismo, las lías no tienen siempre porqué presentar un olor desagradable (de hecho en algunos vinos de gran calidad se adicionan lías para aportar cuerpo y extracto). El olor defectuoso a lías estaría debido a una falta de higiene en el manejo del vino, a una falta de trasiegas.

•Cocido: este olor haría referencia a "recalentado" (de ahí la denominación de "cocido"). Tendría su origen principalmente en unas temperaturas de fermentación excesivamente altas que, además de afectar negativamente a los olores del vino, generaría olores extraños.

•Geranio: este olor recordaría al de las hojas de geranio, y también en cierta medida al olor de algunos insecticidas. Se debería a la transformación de ácido sórbico a 2-etoxi-3,5-hexadieno por bacterias lácticas.

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