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¿Qué diferencia de tiempo de crianza existe entre los Cavas jovenes, reservas y gran reservas?.

Somos muchos los que cuando nos ofrecen en una vinoteca o en una tienda especializada de vino, por ejemplo un Cava Reserva, desconocemos qué diferencia de tiempo de crianza existe con el Cava joven y con el gran reserva.

Cultura del Vino | 2014-09-24 10:40:43


Según el tiempo de crianza los cavas pueden ser::

  • Jovenes de 9 a 15 meses
  • Reservas de 16 a 30 meses
  • Gran reservas más de 31 meses

Para poder entender cómo se determina el tiempo de crianza hemos de comenzar explicando muy brevemente ell procedimiento para elaborar el cava. Es el siguiente:

1º Elaboramos el vino por el procedimiento habitual de elaboración con alguna de las uvas anteriormente descritas.

El macabeo que es la viura va a producir unas cavas de aroma a manzana, mucho de nariz.

La perellada va a hacer unos vinos con una buena acidez, bastante frescos. Sirven para compensar la potencia del Xarel Lo, que tiene mucho cuerpo.

Tenemos que decidir en que proporción mezclamos los vinos. Podemos mezclar por ejemplo un 50% Xarel Lo, un 25 % Macabeo, 25 % Perellada.

2º Tras ello, pasamos a la segunda fase en la que se produce una segunda fermentación al que añadimos el licor de tiraje que básicamente contiene levadura para producir la segunda fermentación. La levadura es un ser vivo y ha de comer durante la fermentación por lo que debemos añadirle azúcar y glucosas.

Por lo tanto, tenemos la botella, ponemos el “coupage” que queramos de vinos, le ponemos el licor de tiraje con la levadura y lo que hacemos es tapar la botella con una chapa metálica como las de coca cola. 

3º Una vez taponadas con la chapa, las tumbaremos "en rima" que consiste en poner unas botellas mirando con el cuello para adelante y otras en sentido contrario. En ese momento se produce la fermentación en botella de los vinos tranquilos. Cuando la levadura se queda sin azucares y glucosas que comer, muere quedando depositada en la panza de la botella.

El tiempo que el cava esta depositada en rima marca la tipología del cava.

Si es un cava como poco ha de estar con la levadura y los azucares y glucosas durante al menos 9 meses.

Por lo tanto:

- si el cava permanece con las levaduras y los azucares de 9 a 15 meses, el cava será Joven.

- si permanece de 16 a 30 meses, el cava será Reserva.

- si permanece más de 31 meses, el cava será Gran Reserva.

Es importante señalar que estos periodos de tiempo se refieren únicamente al tiempo de fermentación del Cava en rima o en pupitre. Tras esta fermentación y su degüelle los cavas pueden tener el tiempo que sea, pero este tiempo no influye en estos plazos de crianza. Es importante no dejarlos mucho tiempo sin tomarlos, ya que el cava no mejora tras estos tiempos de crianza. Cuando está en su máximo esplendor es en la fecha de degüelle. Se aconseja beberlos en un periodo máximo de un año y medio desde el degüelle.

Nota: La fotografía que ilustra el presente artículo corresponde a la Cava de la Villa de Madrid, tienda especializada en Cavas.

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