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¿Qué efecto puede tener la fermentación maloláctica en el vino?.

La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

Producción de Vino | 2016-07-07 13:03:55


Uno de los principales objetivos en la elaboración de vino tinto es optimizar y resaltar, mediante la fermentación, el carácter frutal de la variedad y el carácter territorial de las uvas. Además de la uva, tanto las bacterias como las levaduras tienen un papel relevante a la hora de conferir un estilo al aroma y el sabor del vino. Se sabe que las levaduras contribuyen al aroma y sabor del vino mediante la fermentación alcohólica. No obstante, las bacterias a menudo se perciben solo como agentes de la conversión de ácido málico en láctico por medio de la fermentación maloláctica.

Se ha comprobado que la fermentación maloláctica tiene diversos efectos en el vino, pero que de forma habitual, da lugar a una suavización del vino gracias a un incremento del pH y una disminución de la acidez.

Se sabe que las bacterias malolácticas (ML) pueden influir en los aromas mantecosos del vino debido a la producción de diacetilo, y que se pueden utilizar ciertas técnicas de vinificación para manipular la concentración en el vino después de la fermentación.

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