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¿Qué es diferente en el proceso de vinificación de los vinos dulces?.

En la vinificación de los vinos dulces existen técnicas empleadas para aumentar el azúcar. En los vinos dulces naturales, la particularidad reside en las operaciones de apagado y las técnicas de crianza que permiten elaborar vinos con tipicidades muy distintas.

Producción de Vino | 2015-02-12 12:40:23


Los vinos tienen siempre un cierto contenido de azúcares residuales, pero si fueran menores a 4 gramos/litro, se califican como vino seco. Si tienen menos de 12 o 45 gramos, serán semisecos o semidulces, respectivamente. Se consideran dulces los vinos con un nivel superior a los 45 gramos/litro de azúcares.

Como la práctica de adición de azúcares (chaptalización) está prohibida, salvo en países centroeuropeos en determinadas condiciones, o el mosto tiene un elevado contenido de azúcares o habremos de añadir alcohol vínico (el único permitido).

En los vinos dulces de alta graduación, superior a 12 o 13 grados, habrá que recurrir necesariamente a adicionar alcohol.

En la técnica de vinificación de vinos dulces tiene especial mención la técnica del apagado. Esta operación consiste en detener bruscamente la fermentación por una adición de alcohol neutro (de 96° GL). El procedimiento constituye una particularidad de los vinos dulces naturales franceses si se comparan con las mistelas o los oportos, que se apagan con aguas de vida de los vinos. Esta agua de vida no son neutras en el plano aromático y los productos apagados presentan un perfil aromático en el que intervienen los aromas del agua de vida. A la inversa, los vinos dulces naturales, apagados con alcohol neutro, únicamente deben su composición aromática a los aromas formados a partir de los precursores varietales o de la fermentación, aromas que se vuelven más complejos con la crianza.

La fermentación procede hasta el momento del apagado. Si éste se efectúa rápidamente, los vinos obtenidos serán más dulces.

Es decir, retrocedamos hasta la fermentación y supongamos que el mosto –blanco (o tinto una vez separado de sus hollejos)- está a mitad de su fermentación. Contendrá todavía proporciones relativamente elevadas de azúcares pendientes de ser fermentados. En el momento oportuno (cuanto más tarde quedarán menos azúcares y cuanto antes más) el bodeguero procederá a detener la fermentación aplicando frío o añadiendo alcohol, o ambas cosas a la vez porque, como ya sabemos, las levaduras interrumpen su actividad por debajo de determinada temperatura y también a partir de una cierta graduación de alcohol.

Los vinos naturalmente dulces parten de una uva sobremadurada, de modo que en su fermentación se alcanza una fermentación superior a 13 o 14 grados, en cuyo momento se detiene el proceso fermentativo por muerte de las levaduras, salvo que antes de alcanzar dicha graduación el enólogo aplicara frío que detuviera algo antes la fermentación.

Conviene hacer mención de los denominados vinos de hielo (Eiswein de Alemania y Austria o Icewine de Canadá). La vendimia tardía de los racimos congelados (que en realidad no se trata de una concentración de azúcares en la planta sino de una crio-concentranción al momento del prensado, para obtener un mosto más rico en azúcares). Cuando comienza la descongelación de un racimo, las partes más azucaradas del mismo se funden antes, mientras que las menos azucaradas permanecen congeladas. Si prensamos en este momento, los primeros mostos corresponderán a las partes más azu caradas. Aprovechando sólo esta partida, obtendremos mostos bastante azucarados que dan lugar a este tipo de vinos.

Actualmente el proceso se suele realizar íntegro en la bodega, congelando en la misma los racimos de una vendimia más o menos tardía.

La adición de alcohol a los mostos que no hayan iniciado todavía la fermentación es una práctica que da lugar a las mistelas, que propiamente no se pueden catalogar como vino, dado que vino es mosto de uva fermentado.

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