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¿Qué es en un vino la persistencia aromática global?

La persistencia aromática global hace referencia a la duración del "recuerdo" aromático del vino una vez "escupido" o tragado.

Cata de Vino | 2014-10-03 12:06:00


Se habla de persistencia aromática porque hace referencia a la permanencia de los aromas del vino. El hecho de que persista  una sensación sápida o táctil (amargor, astringencia) no se considera dentro de este parámetro.

El término global hace referencia a que las sensaciones aromáticas deben considerarse en conjunto, y no de forma separada. La persistencia aromática global se extendería hasta el momento en el que desaparece  el recuerdo del vino en su globalidad. Determinar ese momento no siempre resulta sencillo y, al igual que el resto de parámetros, exige un entrenamiento.

La persistencia aromática global va a estar en función del potencial oloroso/aromático del vino, de los olores/aromas que presente  (los compuestos responsables tienen diferente volatilidad), de la intensidad de éstos... Al igual que ocurría con la intensidad de olor y aroma y la complejidad de olor y aroma, la persistencia aromática global de los vinos jóvenes va a depender también de una serie de factores (variedad de uva, grado de maduración de la uva, técnica de vinificación, levaduras utilizadas en la fermentación, temperaturas  de fermentación, …), aunque va a ser difícilmente predecible. En el caso de los vinos con crianza en barrica van a ser determinantes los olores y aromas aportados por la barrica y aquellos generados durante el tiempo que transcurre hasta que el vino es consumido. En los vinos con crianza en barrica, normalmente de mayor complejidad de olor que los tintos jóvenes, la persistencia aromática global será pre- visiblemente algo más prolongada.

Lo deseable es que, en un vino sin defectos aromáticos, la persistencia de los aromas sea lo más prolongada posible, tanto para vinos jóvenes como para vinos con crianza en barrica. La calidad relativa a la persistencia  aromática global del vino será por tanto puntuada  en base al tiempo que permanece su recuerdo.

Pero, ¿qué ocurriría sin una vez escupido  el vino persiste  o aparece  algún aroma defectuoso? Si se da este caso es evidente que no tiene excesivo sentido evaluar cuanto tiempo permanece el recuerdo del vino, ya que la calidad relativa a este parámetro estará condicionada por la presencia del defecto. Al igual que ocurría con la calidad relativa a la complejidad de olor y aroma, si se percibe algún aroma defectuoso la puntuación oscilará entre 3 y 1, en función de la gravedad del defecto.

Si tras escupir el vino apareciera alguna sensación sápida o trigeminal defectuosa (lo más habitual sería la aparición de astringencia  excesiva o amargor excesivo) que no se percibía cuando el vino estaba en boca, y que por tanto no había sido penalizada  en equilibrio, se reflejaría en el apartado  “Equilibrio y cuerpo”, considerándola una arista y puntuando en consecuencia. Dicha sensación negativa se indicaría expresamente  en "Otras causas de desequilibrio".

La persistencia aromática global  se suele evaluar eliminando el mismo  sorbo  que se ha utilizado para  evaluar el equilibrio-cuerpo.

• Escupir el vino y estimar el tiempo durante el cual permanece el recuerdo aromático global del vino.

• Asignar una puntuación de calidad en base a la escala propuesta. En caso de apare- cer o persistir algún aroma defectuoso, indicarlo.

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