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¿Qué es la fermentación Maloláctica en el vino?

En paralelo con la fermentación en el vino, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino.

Producción de Vino | 2014-08-04 18:23:15


La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.

Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacilos, Pediococcus y Leuconostoc.

Existen factores limitantes de la fermentación malo láctica, uno de ellos es la temperatura(por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fanático) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecafónico C12).

Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titularle o acidez ti tratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.

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