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¿Qué es la sensación de astringencia en la cata de vinos?

La astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente, pero a la vez es muy difícil de definir.

Cata de Vino | 2014-11-24 12:00:25


En la cata de vinos esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla, por ello debemos de saber qué es lo que notamos.

La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías en la fase gustativa.

Parece ser que la causa de la astringencia es la coagulación de la mucina de la saliva, lo que hace disminuir la viscosidad y, entonces, ya no cumple igualmente la función de lubricación. En una palabra, parece que la lengua se hubiera vuelto rasposa y como si los tejidos de la boca se hubieran vuelto prietos (Emile Peynaud dixit).

No todos los compuestos fenólicos del vino dan astringencia. Por ejemplo la causada por los taninos depende del grosor de sus moléculas. Hay compuestos fenólicos de bajo peso molecular y sus moléculas son demasiado pequeñas y no producen astringencia. Por otro lado, los taninos con muchos polímeros (condensación por asociación de numerosas moléculas) muy condensados tiene moléculas demasiado grandes para ajustarse a las de las proteínas y tampoco producen astringencia.

El máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio. La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas.

Por ello, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse. Junto a la astringencia se dan unos matices similares que podemos identificar en la cata como:

La causticidad

El alcohol en pequeña proporción resulta algo azucarado, pero a partir de los 15 grados se empieza a notar esa sensación de vinosidad o de calor, y más cuando catamos productos con 20 o 25 grados.

El picor

La sensación de picor es compleja. El gas, CO2, se siente táctilmente como leves impactos que provocan un cierto picor agradable (aguja). La lengua reconoce la presencia al tacto de 500 mg/l. Es una máquina perfecta.

 

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