LLAMANOS 34 91 535 89 90

¿Qué factores pueden influir en el gusto con el que percibimos el vino?

En la cata de vino, bebemos una pequeña cantidad de vino que se dejar fluir durante algunos segundos por toda la boca para exponer su sabor. El como percibamos en el vino los cuatro sabores básicos depende de algunos factores. Autor Juan. F Cacho

| 2014-11-04 09:42:54


El gusto dulce, el primero que se siente y que podríamos apreciar si introdujéramos la punta de la lengua en el vino, lo sentimos de forma instantánea, pero no es muy persistente. Desaparece al cabo de unos 10 segundos. Los gustos salados y ácidos también se perciben enseguida, pero su persistencia  es algo mayor; por último el amargo tarda  en percibirse, pero se mantiene  durante  más tiempo. Esto explica el por qué las primeras impresiones que se perciben al degustar el vino sean tan  distintas a las finales.  Un vino que produce al principio una sensación dulce, agradable, puede rechazarse por una acidez excesiva o por un gran amargor. En el vino se habla  de armonía, y en ésta es básico  el equilibrio entre el dulzor y la acidez.

El dulzor de los vinos proviene de los azúcares no fermentados de las uvas, del alcohol, de la glicerina y de otros  productos  que se encuentran en menor cantidad. El etanol, además,  refuerza  el sabor dulce de los azúcares  acentuando  las sensaciones de ligereza, cuerpo  y suavidad. Esta  primera  impresión  que se percibe  se denomina ataque en el lenguaje de la cata.

El dulzor deja paso a una sensación de frescor, una sensación ácida, que es rápida en los vinos llamados cortos.  A este cambio se le denomina evolución.

La acidez del vino se debe a sus ácidos orgánicos.  En la uva hay tres ácidos que pasan inalterados  al vino. El ácido tartárico, el más abundante, el ácido málico cuyo contenido es muy variable,  pero siempre muy bajo en los vinos que han realizado la fermentación maloláctica y el ácido cítrico también en contenido bajo.  Este ácido produce la sensación de frescor; los otros ácidos son más duros y verdes.

En la fermentación se generan otros ácidos que no están presentes en las uvas.  Los más importantes son el ácido láctico, que es poco ácido, el acético que produce una sensación agria y el succínico que tiene un gusto intenso, mezcla de salado y amargo.

El gusto salado, si no es muy acentuado,  comunica  al vino la sensación  de frescor.

Su origen son las sales de los ácidos  tanto  orgánicos  como minerales. Un análisis del vino muestra  la presencia de sulfatos,  sulfitos y cloruros en concentraciones apreciables, así como de potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro y aluminio.  El potasio es el más abundante; su concentración oscila entre 0,5 y 15, gramos por litro.

El ácido glutámico que se encuentra  en el vino a veces en concentraciones  altas,  también contribuye  a aumentar esta sensación.

El potasio y el magnesio contribuyen también al gusto amargo. Este, al ser el último que se percibe, es particularmente importante. El contenido en etanol influye en esta percepción. Un aumento de 8 a 11% o de 11 a 14% (contenidos  habituales  en los vinos) incrementa  la intensidad del amargor percibido en un 51 y 41% respectivamente. Los compuestos polifenólicos son los principales responsables de esta sensación y también de la astringencia.

A pesar de su importancia, los conocimientos actuales sobre el papel de los polifenoles todavía es limitado. Hasta  hace pocos años, mediados de los 80, se pensaba  que para que se produjese la precipitación de un polifenol con una proteína, su peso molecular debería ser superior a 500 e inferior a 3500. Estos conceptos han variado y hoy sabemos que compuestos con masa molecular inferior a 500 y superior a 3500 pueden producir astringencia.

Al hablar del color se ha mencionado la polimerización de los flavanoles catequina y epicatequina y su importancia en la estabilización del mismo. El paso de estas sustancias de monómeros a polímeros también es muy importante aquí, pues modifica sensiblemente el amargor y la astringencia.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...