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¿Qué factores pueden influir en la creación del aroma de un vino?.

El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución…Eso es debido a los condicionantes que influyen a la hora de crear estos aromas.

Cata de Vino | 2015-03-02 11:55:27


El suelo

El tipo de tierra modifica de una forma muy sutil el aroma de los vinos.

El clima

Al influir directamente sobre la maduración de la uva, su acción se traslada al resultado final del vino

Las cepas

Es quizá el elemento más presente y acusado en el aroma de los vinos.

La influencia de la elaboración

Aromas negativos.

•Sulfídrico, azúfres, geraniol, regaliz.

Pueden aparecer en vinos jóvenes e indican que el vino aún no está terminado o que sufre una degradación microbiológica. El de regaliz suele darse en los vinos de tempranillo elaborados por semimaceración carbónica. En general, estos olores y aromas negativos surgen de la fermentación alcohólica y maloláctica.

• Plátano.

Aunque no es desagradable, aparece en los vinos de embotellado precoz. Se forma durante la vinificación a baja temperatura con levaduras seleccionadas.

• Rústicos y a orujo.

Típicos de los vinos elaborados con poca higiene antes de la aparición de los recipientes de acero inoxidable y el control de temperatura en la fermentación. No se producía desfangado (filtrado o clarificado del mosto) y las partes herbáceas comunicaban al vino sabores no deseables, aunque no fueran ingratos. Asimismo, no se controlaban el grado alcohólico ni la acidez, por lo que los blancos carecían de esta frescura que hoy tanto se agradece.

• "A cerrado".

Se aprecian al descorchar una botella de rosado o tinto joven envasados precozmente y largo tiempo embotellados, pero se disipan con el oreo. Un embotellado precoz jamás ayudará a que el vino adquiera los aromas reductores del envejecimiento; con el tiempo incluso perderá los aromas primarios. Por ello, tanto los vinos jóvenes como los rosados deben consumirse lo más pronto posible.

La influencia de la crianza

Son los aromas que el vino adquiere durante su permanencia en barricas de madera."El saber envejecer consiste en conservar largo tiempo las virtudes de la juventud", sentenció Peynaud. Y es de eso de lo que se trata, de envejecer sin perder los aromas, aquéllos que recuerden al fruto

La influencia de la botella

En general, la conservación en botella suaviza los aromas del vino y de la crianza. Este fenómeno se denomina "reducción" (cambios del aroma y sabor producidos por la falta de oxigeno en este envase).

Aromas negativos:

En vinos embotellados con mucho azufre, al descorcharlos unos años más tarde, pueden apreciarse olores a mercaptanos, como a petróleo y agua estancada.

Aromas positivos:

Cuando el vino ha tenido un buen equilibrio entre crianza en madera, la calidad de la materia prima, una excelente añada y una impecable elaboración, se produce el bouquet de reducción. Esos caracteres se asemejan a la mi el tostada, canela, jalea, aromas especiados,...

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