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¿Qué función tiene el removido o remuage en la elaboración de vinos espumosos?

El removido o "remuage", inventado por la viuda de Veuve Clicquot, es un proceso implicado en la elaboración del champagne bajo el método tradicional que consigue que todos los sedimentos se depositen en el cuello de la botella, a punto para ser expulsados en el proceso de degüello.

Producción de Vino | 2014-07-30 17:06:16


Fotografía: Retrato Veuve Clicquot

El método de remuage fue inventado por la viuda de Veuve Clicquot, la Gran dama del Champange. Barbe Nicole Ponsardin, nació en 1777 y se casó a los veintiún años con François Clicquot, hijo del fundador de un negocio de vinos de Champagne y propietario de viñedos en Bouzy en Reims, Francia. Ya al frente del negocio familiar, François murió joven a causa de una fiebre en 1805 y ella quedó viuda y al frente de las bodegas. Con una visión emprendedora fue ella personalmente quien convirtió la empresa de su marido en una gran Maison de Champagne e inventó el método del removido. ¿En qué consiste?

Una vez finalizada la segunda fermentación elaborada como en cualquier vino y tras la toma de muestras de espuma, las levaduras, sin más azúcar que poder asimilar y en un medio con fuerte presión y grado alcohólico dejan de tener actividad fermentativa y mueren. Con la muerte de las levaduras, empieza una importante etapa de enriquecimiento del vino, pues durante la descomposición de las levaduras o autolisis, éstas ceden al vino un conjunto de compuestos naturales muy interesantes que afectan al aroma, calidad de la espuma, sensación en boca, etc. De esta forma, los vinos espumosos con largos tiempos de crianza con sus levaduras, son vinos muy ricos y complejos, de mayor calidad.

Durante el proceso de fermentación la botella se mantiene turbia debido a la actividad fermentativa de las levaduras pues todo se mantiene en movimiento. Acabada la fermentación alcohólica, las levaduras ya inactivas se depositan progresivamente en el fondo de la botella, formando un poso de levaduras.

Respetando las legislaciones de cada Denominación de Origen, según la cata, la comercialización, etc. se mantienen las botellas en esta forma horizontal en las cavas, hasta el momento óptimo de madurez del vino. Este poso de levaduras debe ser eliminado para poder ofrecer las botellas al consumidor de forma totalmente limpia y cristalina.

Esta operación de eliminación de las lías de vino es denominada “remuage” o clarificación. Los maestros artesanos, con su gran conocimiento y experiencia, mueven las botellas, una a una, de forma bien controlada y meticulosamente para ir poniendo las botellas de forma lenta, progresiva y gradual las botellas en punta, para así concentrar las levaduras en el cuello de la botella.

Tradicionalmente, esta operación se ha realizado y se sigue realizando aún en muchas bodegas y zonas de forma totalmente manual en los pupitres. Una vez terminada la crianza en la cava, las botellas se ponen en los pupitres. Los pupitres tradicionales, de madera o cemento, pueden albergar 120 botellas, y permiten poder posicionar las botellas de diversas formas.

Al cargar los pupitres con las botellas, éstas se colocan con una ligera inclinación (20-30º) colocándolas por el cuello de la botella en cada agujero, de forma similar a la posición de segunda fermentación y se dejan en reposo unos días. A partir de aquí, los maestros artesanos realizan los removidos, botella a botella. Cada botella puede ser removida entre 1-2 veces por día durante un período de 10-15 días hasta finalizar la operación. Cada removido es un preciso movimiento doble:

- Circular: Las botellas se mueven, haciéndolas girar lateralmente

- Angularmente: Se modifica el ángulo respeto a la horizontal

De esta forma, a cada movimiento de las botellas, se suelen mover por norma general, 1/8 de giro y se dejan la botella cada vez más inclinada sobre el pupitre para concentrar de esta forma las levaduras en el cuello de la botella. Actualmente, otros sistemas mecanizados y automatizados de removido de botellas se implantan en las bodegas, realizando los mismos movimientos pero de forma totalmente automatizada, permitiendo un removido de las botellas más rápido y económico. Al final del removido las botellas quedan de forma vertical sobre el cuello, apoyadas en los pupitres y denominadas botellas en punta, listas para la siguiente etapa: el degüelle.

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