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¿Qué función tienen las bacterias lácticas en la elaboración de vino?

Las bacterias lácticas son vitales para producir la desacidificación biológica del vino. Son células que producen la transformación del acido málico en acido láctico y acido carbónico, produciendo una disminución de la acidez total e una incrementación del ph y de la acidez volátil además de modificarse el color y por supuesto el aroma.

Cultura del Vino | 2014-08-12 17:22:04


Las bacterias lácticas son utilizadas en enología para efectuar la fermentación maloláctica. Dichas bacterias deben pertenecer a los tipos Oencococcus (Leuconostoc), Lactobacillus y Pediococcus y deben haber sido aisladas de las uvas, los mostos o de los vinos o cultivos derivados del cruzamiento de estas mismas bacterias (cultivos madres originales) que deben ser conservadas en condición de estabilidad genética.

La obtención y la utilización de bacterias genéticamente modificadas (O.G.M.) deben haber sido objeto de una autorización previa de una autoridad competente. Una bacteria láctica utilizable en enología debe transformar el ácido málico del mosto o del vino en ácido láctico y en dióxido de carbono, no debe producir aminas biógenas, a menos que sea en cantidades mínimas y no debe trasmitir gusto extraño ni producir substancias nocivas para la salud humana.

Es un fenómeno espontaneo, las bacterias lácticas empiezan a ser visibles al sexto o séptimo día y empiezan a desarrollarse. Como ya sabréis la fermentación maloláctica se produce después del descube y así después de dicho proceso el vino joven pierde su sabor herbáceo y duro y se suaviza.

Comentar que en vinos blancos no se realiza siempre debido a que muchos vinos necesitan su acidez y frescura y esto lo perderían al realizarla, en vinos tintos se debe realizar siempre ya sea en depósito o en barrica.

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