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¿Qué hace diferente a los vinos moscateles y Pedro Ximénez?.

Una de las peculiaridades que presentan estos vinos, respecto a otros más cercanos, del Marco de Jerez por ejemplo es el peculiar proceso de vinificación.

Producción de Vino | 2015-02-10 12:51:15


La vinificación de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel presenta peculiaridades importantes. En este caso, el objetivo enológico es elaborar un vino con el máximo contenido en azúcar posible. Por esa razón se eligen estas variedades-que alcanzan un grado de madurez superior a la Palomino- y por eso se suelen someter a la técnica del "soleo": durante varios días, los racimos se secan al sol, provocando la evaporación del agua contenida en la uva y la progresiva pasificación de la misma. El mosto obtenido mediante el prensado de esas uvas pasificadas comienza su proceso de fermentación muy lentamente, debido a la altísima concentración de azúcares.

Dicha fermentación va a ser detenida por el bodeguero mediante la adición de alcohol de vino, de tal manera que sólo una pequeña parte del azúcar se trasforma en alcohol, quedando casi todo el resto del azúcar sin transformar. Los vinos así obtenidos se utilizan frecuentemente para su "cabeceo" (mezcla) con los vinos secos obtenidos mediante fermentación completa, dando lugar a vinos con distintos niveles de dulzor final.

Como en los vinos generosos, la calidad del Pedro Ximénez guarda una estrecha relación con la zona de la que procede la uva y con la edad de las cepas. A igualdad de condiciones, los elaboradores con racimos provenientes de alberos y de plantas que tienen más de 25 años de edad destacan por su delicada finura. Otros factores, como el tipo de envase, la clase de madera con que se han fabricado, el envinado de los cascos y las condiciones medioambientales de la bodega en la que se someten a crianza tienen también una notable influencia en la calidad final de este vino singular.

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