LLAMANOS 34 91 535 89 90

¿Qué levaduras intervienen en el proceso de elaboración del vino?

Actualmente la obtención del vino (a partir de mosto de uvas) no puede considerarse sólo como la transformación de azúcares a etanol sino como un complejo proceso de bioconversión, el cual tiene como protagonistas principales a hongos unicelulares, las levaduras.

Producción de Vino | 2014-11-28 12:25:37


La levadura responsable de la mayor parte de la transformación del azúcar del mosto de uva en etanol durante la elaboración del vino es Saccharomyces cerevisiae

Sin embargo, cuando la uva llega a la bodega tras la vendimia, muchas otras especies de levaduras están presentes (además de hongos filamentosos, bacterias y virus) y, normalmente, en mayor número que S. cerevisiae

Las cambiantes condiciones meteorológicas, entre otros factores, provocan una gran variabilidad de la calidad y cantidad de la microbiota levaduriforme presente en la uva durante las sucesivas campañas. Este problema puede solventarse añadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura seleccionada que normalice la microbiota inicial y, de esta forma, dé lugar a una fermentación homogénea año tras año.

Aunque los cultivos líquidos de levadura vínica han sido utilizados desde 1930 (Instituto Laclaire, Francia), las levaduras vínicas secas activas no se introdujeron hasta mediados de los años 50 y su uso no se extendió hasta finales de la década de los 70. Desde entonces, en varias zonas de Europa,

Estados Unidos, Canadá, Sudáfrica y Australia se llevan a cabo fermentaciones utilizando estas levaduras como iniciadores de la fermentación. Las características que se le exigen a una levadura seleccionada son, principalmente, que produzca fermentaciones vigorosas, reproducibles, predecibles y con baja concentración de azúcar residual, que posea una buena tolerancia al etanol, a la temperatura y al anhídrido sulfuroso, que produzca un buen perfil aromático exento de aromas no deseados y, sobre todo en la elaboración de vinos espumosos, que flocule y sedimente espontáneamente para que sea fácil de eliminar una vez acabada su función.

Las investigaciones actuales confirman que las levaduras no sólo conducen la fermentación en lo que respecta a la producción de etanol y dióxido de carbono (CO2), sino que tienen influencia decisiva sobre la calidad general del vino y en particular sobre las características aromáticas del producto; básicamente relacionadas con la génesis, por parte de las levaduras, de productos volátiles (Pretorius I.S. 2000).

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...