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Qué matices se perciben en la cata de vinos por la vía retronasal?

La via retronasal, se analiza cuando el vino está en la boca. La corriente expirada impregna la zona sensible de la mucosa olfatoria.

Cata de Vino | 2014-11-18 10:32:21


Teniendo el vino en la boca percibiremos sus aromas por la llamada vía retronasal, y para potenciar su percepción haremos barbotear el vino, que además experimentará un cambio brusco de la temperatura a la que se encuentre en la copa a la temperatura en la que se encuentre en nuestra boca. Con la cabeza ligeramente inclinada hacia abajo abriremos un poco la boca y simultáneamente inspiraremos una pequeña cantidad de aire que dejaremos que pase a través del vino, de esta forma produciremos ese sonido característico con el que a veces se identifica a los catadores.

Realmente no es necesario producir prácticamente ruido, si no valernos de esa pequeña cantidad de aire para hacer llegar los aromas a la pituitaria en la cata de vinos.

Nuevamente el primer parámetro a evaluar será la INTENSIDAD. Esto requiere algo de práctica pero será fácil apreciar diferencias notables de vinos que no nos huelan a nada teniéndolos en la boca, frente a otros que distingan una gran cantidad de aromas, siguiendo la metodología encasillaremos la intensidad en ALTA, MEDIA O BAJA.

A continuación evaluaremos si existe alguna VARIACIÓN, es decir, si apreciamos que aparezcan o no nuevos aromas. Pongamos por caso que un vino, tanto a copa parada, como después de agitar, solo huele a frutas, y sin embargo una vez que lo llevamos a la boca podemos percibir notas de madera. En este caso hablaremos de VARIACIÓN. Si en un vino aparecen simultáneamente notas de fruta y madera será un vino complejo pero no necesariamente con variación.

Se podrán dar por tanto algunas combinaciones:

+Vino complejo sin variación: sería el caso de un vino que huela a fruta y madera en todos los procesos de la cata

+Vino unidimensional sin variación: sería el caso de un vino que por ejemplo solo huele a fruta, en todo los procesos de la cata.

+Vino complejo con variación: este es el caso y simplificando de nuevo, de un vino que huela a frutas en vía nasal directa, y en retronasal estas notas estén presentes y además aparezcan notas de madera.

Simplificar es la nota más sencilla y sensata de ser didácticospero no por simplificar hemos de caer en falta de rigurosidad, hemos de tener presente que podrán aparecernos una infinidad de aromas afrutados y un número también muy elevado de aromas de maderas y se podrán dar todo tipo de combinaciones de complejidad en primarios, secundarios, terciarios y nuevamente hemos de tener en cuenta que la complejidad no está reñida con la variación.

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