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¿Qué operaciones son necesarias tras el encubado del vino?

Encubar es almacenar los mostos en cubas para que fermenten y se conviertan en vinos. Esta operación se realiza sin llenar totalmente los depósitos pues durante la fermentación la vendimia aumenta de volumen de un 10 a un 20%.

Producción de Vino | 2014-12-30 11:37:37


La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa:

-Por el ascenso de la temperatura.

-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo.

Cuando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del líquido. Briganti determinó que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determinó que en la fermentación el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusión de que por 100 Kg. de uva desraspada tendrá un volumen máximo de 106' 315 litros. En la práctica, los depósitos se llenan hasta un mínimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la acetificación del sombrero.

Los depósitos de Fermentación.- En función de la modalidad de encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundación periódica, dispersión de sombrero), los depósitos deberán de estar más o menos equipados.

Capacidad: los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depósitos son más pequeños el manejo de la masa resulta más fácil. Una medida idónea es de 30.000 Kg. Cuanto más grande sea el deposito el sombrero se compactará dejando zonas inaccesibles a los remontados y que irían a la prensa sin haberle extraído aromas ni color.

Forma: lo más importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o diámetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedaría una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboración de tintos no se recomiendan depósitos altos.

Operaciones siguientes al encubado

Veamos otras operaciones que siguen al encubado.

Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempeña un papel fundamental en la vinificación ya que actúa como antioxidante, antiséptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilización del sulfuroso dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino.

La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada, en gran medida, por el grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Será también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica.

Según las condiciones del pH añadiremos más o menos sulfuroso, es decir, para mostos de pH 3.0 se añadirá 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente después del despalillado, siendo mejor añadirlo inyectado en la tubería de PVC o inox. A la subida de la bomba una solución de SO2 al 5 % , siempre preparando la disolución para el día, porque pierde la concentración inicial con el paso del tiempo.

La corrección de la acidez.- Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2 se toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. Siempre es aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.

Incorporación del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas es una práctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentación de los caldos por la que permite una buena conservación, un cómodo manejo y difícil contaminación.

Remontados.- Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depósito se debe de realizar un remontado de homogeneización de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado.

Después se deben realizar remontados con aireación cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 ó 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depósito.

El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del depósito, y haciéndolo caer a través de una bomba de pastas, a la parte superior del depósito, mojando el sombrero. Actualmente, los depósitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los remontados iniciales favorecen la extracción de la materia colorante y los polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la extracción de componentes astringentes de la pepita, que en determinadas prácticas enológicas resultan de interés.

Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depósito disponible para trasegar todo el mosto al depósito vacío, dejando sólo el sombrero, y posteriormente añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura.

El control de la densidad y la temperatura

El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al día durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentación y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qué temperatura está la pasta y a cuál está el mosto.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un descube rápido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no será destinado a la crianza.

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