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¿Qué representa el gas carbónico en los vinos?

Producido naturalmente en el curso de la fermentación, el gas carbónico está presente en todos los vinos. Sin embargo, las cantidades de gas son tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos que es raramente perceptible, ni con la vista ni en boca.

Producción de Vino | 2014-12-18 11:20:41


La presencia de este gas en concentraciones adecuadas aportan a los vinos unas peculiares sensaciones, como son el mantenimiento de la frescura y el aumento de los aromas primarios, aspectos convenientes para los vinos con caracteres de juventud; aunque su presencia puede llegar a aumentar las sensaciones de acidez o de astringencia debida a los polifenoles, así como también reducir las sensación dulce de los azúcares.

La solubilidad del gas carbónico en un vino depende de tres factores: temperatura, presión, y composición del vino

Algunos blancos desprenden una ligera cantidad de gas carbónico, normalmente pocas burbujas que no llegan a la superficie, y se denominan vinos de “aguja”. En los vinos recién fermentados también se pueden encontrar burbujas del carbónico formado durante la fermentación.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.

Según el gas carbónico que presente el vino este puede ser:

Vino tranquilo: Se dice de aquel que no muestra ningún rastro de gas carbónico.

Vino de aguja: son aquellos que por su origen o por su particular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producir espuma. Generalmente suelen ser rosados o blancos.

Vino espumoso: Los vinos espumosos se caracterizan por su larga crianza y una segunda fermentación en botella que les confiere ese alto contenido en carbónico. En España, el Cava, es el espumoso por excelencia.

Vino gasificado: Vino espumoso en cuyo caso, el gas carbónico no procede de la fermentación, sino que es añadido posteriormente de forma industrial, por ejemplo, el Lambrusco.

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