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¿Qué sabes sobre el vino de Sauternes?

El Sauternes es un vino dulce francés de la región de Sauternes, dentro de la región vinícola de Burdeos. Sauternes se elabora con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle afectadas por la Botrytis cinerea, también conocidas como podredumbre noble.

Vinos del Mundo | 2014-12-17 13:05:43


Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección de podredumbre noble es algo que acontece con frecuencia, debido a su clima. Incluso así, la producción es arriesgada, variando mucho de una a otra cosecha.

La región de Sauternes se encuentra a 40 kilómetros al sureste de la ciudad de Burdeos a lo largo del río Garona y su afluente el Ciron.1 La fuente del Ciron es un manantial con aguas más frías que las del Garona. En el otoño, cuando el tiempo es templado y seco, las diferentes temperaturas de los dos ríos que se encuentran produce niebla que desciende por los viñedos desde el atardecer hasta bien entrada la mañana. Esta condición promueve el desarrollo del hongo Botrytis cinerea.

El experto enólogo Hugh Johnson ha sugerido que el poco atractivo pensamiento de beber vino hecho con uvas infestadas de hongos puede haber hecho que los productores de Sauternes mantuvieran en secreto el uso de Botrytis durante mucho tiempo.

¿Cómo es su elaboración?

Las variedades utilizadas son Semillon, Sauvignon blanc y Muscadel. El transporte de la vendimia se realiza de forma cuidadosa en pequeños volúmenes para evitar la rotura de las bayas. En algunas ocasiones la vendimia no se estruja, pasando directamente al prensado. El despalillado es una operación poco habitual, de tal manera que la presencia de raspones en la vendimia estrujada mejora notablemente la extracción del mosto.

La adición de SO2 se realiza con el objeto de evitar oxidaciones y de impedir el desarrollo de bacterias lácticas y acéticas. Sin embargo se puede combinar con determinadas sustancia producidas por la Botrytis, elevando su nivel total en el vino, pudiendo llegar a límites situados por encima de los valores legales para este tipo de vinos.

El desfangado se produce con bastante dificultad por la elevada viscosidad del mosto y la fermentación alcohólica se produce en condiciones difíciles por las elevadas concentraciones de azúcar y por otras sustancias por lo que se aconseja la siembra de levaduras resistentes al alcohol y con débil poder acetígeno. Temperatura 20-24ºC aprox.

Una vez elaborados estos vinos se someten a un proceso de crianza en barrica de madera de roble entre uno y dos años. Se introducen con sus lías de fermentación y se les somete aun batônnage periódico durante los tres o cuatro primeros meses. Se trasiegan para eliminar las lías gruesas y se continúa la crianza en madera.

Después de la crianza se clarifica, se estabiliza y se embotella para permanecer en crianza reductora durante varios años, donde el vino evoluciona hacia coloraciones más intensas y alcanzando una complejidad aromática o gustativa característica de gran calidad.

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