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¿Qué sabes sobre la bota del vino de Jerez?

La naturaleza y capacidad de la vasija utilizada en la elaboración del Jerez ha evolucionado a lo largo de su dilatada historia. Inicialmente y durante más de dos mil años estaba constituida por recipientes cerámicos: ánforas y tinajas.

Cultura del Vino | 2014-10-28 17:42:14


Es a partir del medioevo cuando las "sacas" o expediciones del Jerez evidencian las  grandes  ventajas de utilizar la bota de madera como  recipiente  de expedición y de ahí su uso como vasija de guarda o crianza. Este cambio en la naturaleza del recipiente va a ser un hito en el desarrollo del vino de la zona, pues contribuyó a modificar sustancialmente su constitución y sus propiedades sensoriales, dando origen al tipo Jerez actual.

En cuanto a las dimensiones, capacidades y tipos de las vasijas de madera utilizadas en la crianza, se ha empleado una amplia gama en función de las características  de  las  bodegas  y  espacios  de  almacenado. Así, toneles, toneletes, bocoyes, botas gordas, botas largas, botas cortas, medias botas, cuarterones, barriles han conformado el espacio de la bodega como vasijas de crianza de vino, desde los 900 litros de capacidad de los toneles a los 16,66 litros del barril de una arroba. Asimismo, el empleo de diferentes tipos de madera: castaño, roble del país, roble americano, etc.

Actualmente, si bien persisten en muchas bodegas diferentes  vasijas, la preferente y más generalizada está constituida por la bota de madera de robleamericano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, también llamada "bota bodeguera". Este tipo de roble es preferido a cualquier otro por sus particulares aportaciones al Jerez, además de hacerse su empleo tradicional desde los mismos inicios de las transacciones comerciales con las Américas, desde donde se traían las maderas y a donde se enviaban nuestros vinos.

Una diferencia fundamental con los toneles utilizados para envejecer otros vinos, como   pudieran ser los de Rioja, es que la bota jerezana debe ser siempre  de madera  vieja en la que los taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino blanco y delicado al que la astringencia de los taninos perjudicaría.

Las botas no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas para la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500 litros), dejando una altura de "dos puños" de aire en su interior. Ello permite crear una superficie sobre la que se desarrolle la flor y proporciona la adecuada relación superficie/volumen como para que la influencia de ésta en el vino sea la ideal.

La bota de madera constituye un recipiente que no es completamente estanco ni inerte, pues la madera es permeable al oxígeno y además adsorbe el agua del vino que va transpirando al ambiente de la bodega. Esta transpiración provoca una pérdida del volumen del vino en la bota, tanto más intensa cuanto menor es el nivel de humedad de la bodega. La pérdida por este efecto es denominada "merma" y supone del orden del 3 al 4% anual del volumen total de vino almacenado.

Pero esta pérdida está constituida fundamentalmente por el agua del vino, lo que produce una continua concentración de los demás componentes, notándose este efecto al cabo de largos años de crianza en un aumento de la graduación alcohólica en aquellos vinos que realizan esta actividad   mediante   envejecimiento, sin velo de flor. Este efecto de concentración no va a ser la única modificación que se produzca en el vino, sino que éste se verá enriquecido por sutiles y específicos aportes de la madera de la bota, largamente envinada antes de constituirse como vasija de crianza.

Al mismo tiempo, el vino va a ir evolucionando en ese peculiar ambiente mediante el paulatino pero continuo impulso de las dosis de oxígeno que la madera le permite hacer llegar hasta su propio seno; o bien, de una manera diferente, más dinámica y sustancial, mediante la crianza biológica bajo velo de flor.

 

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