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¿Qué significa que un vino es equilibrado?

Se suele entender que un vino es equilibrado cuando los caracteres gustativos y olfativos se presentan bien conjuntados y sin defectos. ¿Pero qué parámetros son los que más influyen?

Cata de Vino | 2014-10-03 11:34:32


El significado del concepto equilibrio puede ser implícitamente entendido, pero más complicado resulta definirlo.

El concepto de equilibrio ha suscitado siempre debate e interés entre numerosos autores. Incluso lo que puede  resultar adecuado y equilibrado para una variedad de uva o en una región determinada no tiene porqué serlo para otra, lo cual debe ser considerado a la hora de evaluar el equilibrio.

La complejidad de definir y evaluar el equilibrio es manifiesta. Ello es debido a que el equilibrio está determinado por varios factores. Algunos equipos de trabajo o grupos de expertos catadores se acercan a tener una definición consensuada.. El equilibrio puede ser la situación en la que el dulzor del vino compensa el conjunto formado por la acidez, la astringencia y el amargor.

Asociado al concepto de equilibrio está el concepto de arista. Una arista sería la intensidad inadecuada de alguna de las sensaciones  citadas, bien por exceso o bien por defecto. Lo habitual es que las aristas lo sean por exceso de alguna de las sensaciones citadas, pero puede ocurrir que el vino no presente una intensidad suficiente de alguna de las sensaciones indicadas, siendo la falta de acidez la más frecuente.

De acuerdo a lo anterior tenemos dos parámetros fundamentales que determinan el equilibrio:

• Dulzor: el dulzor del vino se percibe principalmente en la punta de la lengua, y especialmente  en los primeros momentos una vez que el vino se introduce en la boca.

El dulzor del vino viene determinado principalmente por el etanol y el glicerol. Este dulzor debe compensar, "redondear", amortiguar la sensación de "aspereza" debida a la acidez, a la astringencia y al amargor.

• Acidez: la acidez se percibe principalmente  en los laterales de la lengua e incluso en su parte inferior. Es una sensación que también se percibe pronta- mente una vez introducido el vino en la boca y perdura durante más tiempo que el sabor dulce.

La acidez se debe a los ácidos orgánicos que contiene el vino, principalmente el ácido tartárico y el ácido láctico, aunque también contribuirían otros ácidos como el cítrico, el málico, el acético, el succínico. La fermentación maloláctica tiene como objetivo precisamente reducir la acidez de los vinos, mediante la transformación del ácido málico en ácido láctico (algo menos agresivo).

El vino debe presentar una acidez adecuada, ni excesiva que haga al vino "verde" y agresivo, ni insuficiente que constituya una arista por falta de acidez, lo cual se reflejaría en un vino con poco cuerpo, "blando", "plano", "flojo", alcalino, acuoso…

• Amargor: el amargor es percibido por las papilas situadas en la parte posterior de la lengua, por lo que hasta que el vino no llega a esa zona la sensación amarga  no es  percibida.  Habitualmente es la sensación que más tiempo necesita para manifestarse, pero es, asimismo, la que mayor tiempo se mantiene. Tras probar un vino excesivamente amargo, dicha sensación puede permanecer incluso durante algunos minutos.

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