LLAMANOS 34 91 535 89 90

¿Qué sistema se puede utiliza para extraer el mosto en la elaboración del vino?

Es el estrujado mecánico de los granos de uva para exprimir el mosto. La calidad de una prensa y la forma como es utilizada se pueden juzgar analizando el mosto obtenido

Producción de Vino | 2014-08-07 16:02:41


La prensa es una máquina que sirve para extraer el mosto de las uvas por presión. Existen muchas clases de prensas (verticales, horizontales, neumáticas, hidroneumáticas) que se utilizan para extraer el mosto en la vinificación en blanco, o para la obtención de vino de prensa en la vinificación en tinto.

El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. Además, con el menor roce posible entre las partes sólidas del racimo (hollejos, orujos, raspón,) con las superficies de presión. Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables, sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6).

Es decir, disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambiospositivos entre zumo y partes sólidas.

La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y ácidos fenoles.

Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor"se han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos, con más polifenoles, mayores notas herbáceas, así como un contenido más bajo de acidez total. Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas).

El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...