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¿Qué son los azucares residuales en el vino?.

La uva contiene, al ser vendimiada, unos doscientos gramos de azúcares por litro de mosto y es una mezcla de glucosa y fructosa. Al fermentar, el azúcar desaparece en gran parte, quedando lo que los enólogos llaman azucares residuales.

Producción de Vino | 2015-10-08 12:48:08


El mosto es transformado en vino una vez que las levaduras han actuado sobre los azúcares presentes en las uvas maduras y han convertido estos azúcares en alcohol. El vino obtenido es más seco con menos azúcar y más fuerte que el mosto, aunque los azúcares residuales pueden variar en gran medida de un vino a otro.

Esto quiere decir que al fermentar, la levadura consume el azúcar hasta dejarlo, al final en valor cero. No obstante existe un resto de azúcar en todos los vinos que denominamos azucares reductores o residuales y cuyo valor es inferior a dos gramos por litro, pero  no son ya ni glucosa ni fructosa, sino, azúcares complejos de lenta asimilación metabólica que nada tienen que ver con la glucosa.

El vino principalmente obtiene su dulzor del azúcar de la uva (glucosa y fructosa) que queda sin fermentar y que llamamos azúcares residuales. Es el dulzor que podemos detectar en la cata de vino.

Se considera vino seco o sin azúcar, cuando ese contenido es inferior a cinco gramos por litro. En función de esta cantidad de azúcares residuales, el vino puede ser: seco, semiseco, semidulce y dulce. Variando de menor a mayor cantidad de azúcar, pudiendo ir desde 1 gramo hasta 200 gramos por litro de azúcar. En los vinos secos en muchas ocasiones no suele sobrepasarse los 2 gramos.

Para evitar el riesgo de posibles nuevas fermentaciones no deseadas en botella, los vinos con más altas concentraciones de azúcar residual deben de tener un alto contenido alcohólico, suficiente acidez y extracto, además de ser estabilizados durante largos períodos de tiempo y tratados con generosas aportaciones de anhídrido sulfuroso o ácido sórbico.

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