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¿Qué son los defectos de reducción en un vino?.

Entre los diversos olores que pueden mostrar los vinos son frecuentes los de reducción. Se trata de un olor generado por estar el vino poco aireado.

Producción de Vino | 2015-02-23 11:10:39


Los temidos caracteres de reducción constituyen el problema más habitual tanto en elaboración, como en vino embotellado por ocultar las características frutales y varietales de vinos blancos y tintos.

Los compuestos que caracterizan los olores “a reducción” en vinos son todos derivados del sulfhídrico (H2S) (sulfuros, mercaptanos, tioles y ésteres tiólicos). Todos ellos aportan  sensaciones olfativas desagradables. La descripción más característica de estos compuestos es el huevo podrido, pero también se describen como verdura cocida, col, escabeche o conserva, aceituna, almazara, neumático, frenazo. Afectan a la percepción sensorial en boca, disminuyendo las sensaciones en boca y aumentando astringencia.

Estos malos olores se llaman tufos de reducción y se dan con más frecuencia en vinos viejos con muchos años en botella, aunque también pueden darse en vinos jóvenes que han sido trasegados demasiado tarde o embotellados prematuramente sin haber aireado. Es posible mejorar algo el estado de estos vinos decantándolos o aireándolos.

Como soluciones a este defecto, los enólogos por ejemplo, pueden gestionar la reducción con bajas aportaciones de oxígeno en el vino. Algunos compuestos reductores, tales como sulfuro de hidrógeno, de hecho, se eliminan primero en presencia de oxígeno, mientras que los tioles varietales requieren dosis más altas de oxígeno antes de verse afectados.

Por lo tanto, una aportación de oxígeno específico y controlado por el tapón puede evitar la aparición del defecto de la reducción, preservando al mismo tiempo los tioles varietales.

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