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¿Qué son los elementos astringentes en el vino y cómo los detectamos?.

Son aquellos que provocan las sensaciones de rugosidad y, a veces, de sequedad, en boca. Taninos Se trata de un complejo grupo de componentes químicos que están presentes en muchos árboles y frutos, entre ellos la uva.

Cata de Vino | 2015-07-16 16:20:26


La astringencia se trata de una cualidad táctil provocada por sustancias denominadas fenoles (y entre éstos, los taninos) presentes en todas las plantas y así también en la madera usada para la fabricación de las barricas de roble. Los fenoles son derivados alcohólicos de formula cíclica y su presencia y composición varían según el tipo de planta, e incluso, en el caso de la vid, según la variedad de uva.

Su efecto táctil se denomina astringencia y depende de la maduración fisiológica de la planta y de la polimerización de los fenoles, esto es, de su unión formando cadenas.

Son elementos esenciales para otorgar caracteres organolépticos a los vinos. Colaboran en forma esencial en su color y sabor. Las sustancias fenólicas más relevantes para el consumidor son: los responsables del color (antocianos-azul y flavonas-amarillo), los taninos (causantes de la astringencia), así como el resveratrol (antioxidante y protector cardiovascular).

Por ejemplo, las nítidas diferencias entre los vinos blancos y tintos se deben en gran parte a ellos. En términos estrictos loa taninos son componentes orgánicos capaces de interactuar con distintas proteinas y de incrementar su tamaño molecular.

En la uva los taninos tiene su origen en los llamados flavonoides, grupo de componentes fenólicos que incluye a las antocianas, y se concentran en el hollejo y en las pepas, así como en todo el escobajo. En la parte de la pulpa su presencia es menor. Juegan un papel fundamental en el proceso de evolución de los vinos y particularmente en el color de los vinos tintos. Los taninos también pueden ser aportados por la presencia de madera, ya sea por la guarda de los vinos en barricas o por otros métodos, como las duelas o los chips de madera, aunque con muy distintos resultados de calidad. Componentes dulces

Los elementos que otorgan la sensación de dulzor a los vinos están integrados por azúcares y por el Alcohol. Los azúcares Están presentes en forma natural en los racimos, en forma de la glucosa y fructosa. Tras la fermentación que los transforma en Alcohol, pueden quedar pequeños rastros, en un vino seco, o una mayor cantidad, en vinos de cosecha tardía y licorosa.

El Alcohol Es el segundo componente más importante del vino después del agua, y no está presente en forma natural en el racimo de uva, sino que se obtiene por la acción de las levaduras sobre los azúcares del mosto de vino, que se transforman en Alcohol. El Alcohol etílico es el principal en los vinos, y puede ocupar entre el 7 y el 17 o 18 por ciento de un vino. A partir de los 14 grados la sensación gustativa del Alcohol es de calor. El Alcohol metílico y otros sólo aparecen en forma de ligeros trazos. El glicerol (glicerina), de la familias de los alcoholes, tiene sabor dulce y ayuda a redondear la estructura de los vinos.

 

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