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¿Qué son los precipitados metálicos en el vino?.

Son precipitados producidos por cantidades muy pequeñas de metales (hierro, cobre y aluminio) y para que se produzcan necesitan sólo unos mg/l o trazas.

Curiosidades | 2015-02-10 18:28:05


Los metales en el vino vienen principalmente por contaminación de  equipos metálicos. Antes las bodegas tenían equipos y tuberías de hierro,  después se cambiaron por cobre, bronce y latón, por eso la contaminación por  hierro fue reemplazada por la contaminación con cobre, después apareció el  acero inoxidable, el plástico y el vidrio y desparecieron las contaminaciones por  cobre y todas las precipitaciones metálicas.

La principal fuente de contaminación por hierro son las tolvas pero parte  de esa contaminación se eliminaba por las levaduras de la fermentación pero  puede permanecer una cantidad suficiente de hierro como para precipitar.

El cobre no aparece en ningún aparato que se usa en la maceración de  la uva pero si en los equipos que entrarán en contacto con el vino después de Materias primas Bloque III. Tema III Enfermedades y alteraciones del vino Página 17 de 20 la fermentación. Los filtros de tierras no lavados proporcionan cobre o hierro,  son tomados por el vino que pasa primero a través del filtro y por eso las  primeras botellas de una línea de embotellado pueden contener material  suficiente como para precipitar.

Los límites máximos para estos dos metales son 6 mg/l de hierro y 0.5  mg/l de cobre. La eliminación de los metales en el vino se efectúa normalmente  con ferrocianuro potásico que los elimina en forma de flóculos azules (Es mejor  prevenir las contaminaciones metálicas que arregrarlas).

La precipitación del aluminio es rara ya que el aluminio y sus aleaciones  son resistentes a la corrosión del vino pero si están recubiertos o tratados  adecuadamente. El precipitado de aluminio de un sabor metálico, puede formar  ácido sulfhídrico y decolora el vino. Es más peligroso el contacto del aluminio  con el vino que con el mosto porque el 90% del aluminio que tiene el mosto lo  eliminan las levaduras en la fermentación.

Los clarificantes también son fuentes de aluminio, especialmente la  bentonita, que es una arcilla mineral de silicato de aluminio (La bentonita puede  aumentar el nivel de aluminio en el vino hasta 2 mg/l y el límite máximo de  aluminio en el vino es de 1 mg/l.

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