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¿Qué sucede entre el vino y la madera de la barrica donde realiza la crianza?.

El contacto del vino con la madera promueve la difusión de taninos y otras moléculas. La investigación científica ha descubierto básicamente 3 fenómenos que se producen durante esta convivencia en la barrica.

Cultura del Vino | 2016-06-14 17:03:44


 El roble contribuye a realzar los caracteres gustativos y aromáticos de los vinos al tiempo de aumentar su potencial de envejecimiento y los hace más estables. Mientras tanto suceden cosas como las que explicamos a continuación.

1) MICRO-OXIGENACIÓN

La micro oxigenación del vino a través de la porosidad del roble, provoca  una  oxidación  muy  lenta  y  uniforme  gracias  a  la  cual (dependiendo de la transpiración de la madera y el grosor de la duela (piezas de roble que conforman una barrica):

1.1.-  se  polimerizan  los  taninos  aumentando  su  peso  molecular, vida útil y calidad.

1.2.-  se  favorece  la  combinación  entre  antocianinos  y  los propios  taninos,  dando  como    consecuencia  directa  una  rápida estabilización del color, a través del etanal generado.

2)  CESIÓN  DE  SUSTANCIAS

La cesión de sustancias como la ignina   (grasas,   ceras)   y   celulosa (taninos),  otorga  de  esta  manera  características  positivas  al vino, muy apreciadas a nivel organoléptico. Aunque debe tenerse en cuenta que los taninos otorgan mayor rugosidad y, en determinados casos,  pueden  endurecer  excesivamente  el  paladar,  mientras  que algunos  otros  compuestos  aportan  mayor  complejidad  aromática (notas  de  vainilla,  clavo,  coco,  torrefacción,  cuero,  especias,  pan tostado, etc.).

3)  PRECIPITACIÓN  DE  LAS  PARTÍCULAS  COLOIDALES

La precipitación  de  las  partículas  coloidales del vino le otorgan una mayor limpidez.

Tanto  la  microoxidación  como  la  cesión  de  sustancias  se  van disipando  con  el  paso  del  tiempo,  siendo  óptimos  en  los  cuatro primeros años de vida útil de la barrica. A partir de ese momento, los poros comienzan a saturarse disminuyendo la calidad de los taninos en consecuencia.

Toneles de distintos orígenes afectan al vino de diferentes maneras: por ejemplo, una mayor porosidad del roble supone una oxidación más alta, lo que acelera el envejecimiento oxidativo de la crianza. Pero dentro de las aportaciones generales, como comentábamos anteriormente,  hay  diferencias  que  vienen  marcadas  por  el  origen geográfico de la madera.

Por ejemplo, el roble americano es más rico en vainillina y en lactonas  y,  por  lo  tanto,  aporta  más  aromas  de  vainilla  y  de  coco, respectivamente, que el de origen francés.

Después de los aspectos de composición y porosidad de la madera, debemos considerar como tercer factor la fabricación de la barrica.

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