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¿Qué supone el alcohol en el vino?

El alcohol etílico o etanol (CH3-CH2OH) presente en el vino se debe a la fermentación de la uva (fermentación alcohólica) que transforma los azucares del mosto. Es la segunda sustancia, tras el agua, más abundante en el vino.

Producción de Vino | 2014-12-05 10:13:47


Según la legislación comunitaria, el vino de mesa o común debe tener un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 9% y un total no superior al 15%, salvo en las zonas vitícolas comunitarias más frías donde el primer límite puede ser del 8,5%. Para los vinos licorosos y generosos, los límites se establecen en una graduación alcohólica volumétrica total no inferior al 17,5% con una graduación adquirida comprendida entre el 15 y el 22%.

Legalmente en un vino pueden existir las siguientes clases de grados alcohólicos:

1) Volumétrico adquirido: volúmenes de alcohol puro, medidos a 20ºC, contenidos en 100 volúmenes de vino.

2) Volumétrico en potencia: volúmenes de alcohol puro, medidos a 20ºC, que pueden obtenerse por la fermentación total de los azúcares contenidos en 100 litros de mosto vino.

3) Volumétrico total: es la suma de los grados alcohólicos adquiridos y en potencia.

4) Volumétrico natural: grado alcohólico total antes de cualquier aumento artificial del mismo.

El alcohol además de ser el segundo componente mayoritario del vino, es quizás su compuesto más importante, pues no sólo participa directa e decisivamente en las sensaciones sensoriales, olfativas y gustativas, sino que también actúa como disolvente o soporte de otros muchos compuestos más que caracterizan y singularizan a los vinos.

El alcohol puede ser visto en la copa cuando en sus paredes interiores se desprenden suavemente gruesas lágrimas que caen hacia la superficie del vino. En la fase olfativa, el alcohol debe acompañar a todos y cada uno de los aromas que los vinos puedan poseer, siempre de una manera sutil en un segundo plano y nunca destacando, pues sería considerado un defecto.

Por último, en la boca, el alcohol comunica sensación de dulzón, mitigando y equilibrando las sensaciones ácidas y astringentes, contribuyendo a la untuosidad del vino y a su persistencia rápida. Pero cuando éste es excesivo, puede resultar cálido y a veces defectuosamente ardiente.

La experiencia demuestra que para este tipo de vinos que se alcanza un buen equilibrio cuando el vino presenta de 14 a 15 grados de alcohol. Podemos observar que en los cuatro años que duró la experiencia se alcanzó un buen equilibrio en cuanto al grado alcohólico. Si bien el año 2001, el vino A solamente alcanzó los 10,45º. En este caso se programó hacer un vino más en la línea joven y aromático con un moderado grado alcohólico.

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