LLAMANOS 34 91 535 89 90

¿Qué sustancias constituyen el mosto antes de la fermentación del vino?.

El líquido obtenido de un kg de uva es de 0,65-0,75 de litro. Teniendo en cuenta las futuras operaciones en bodega y embotellado, se obtiene un rendimiento de vino por kg de algo menos de una botella normal de 0,75 cl. ¿Qué sustancias constituyen el mosto?.

Cultura del Vino | 2014-12-17 14:22:39


Tiene una densidad superior al agua, mayor cuanto  mayores sean los azúcares. La fijamos orientativamente en más de 1,2 respecto al agua.

El mosto está constituido en un 70-80% por agua biológicamente pura, en la que están en  suspensión, dispersión coloidal o en solución molecular, una serie de elementos.

Los azúcares suponen, orientativamente, unos 200 gramos por litro. Los principales son  glucosa y fructosa, por este orden, y, en cantidades muy inferiores, la sacarosa y las pentosas  (arabinosa, ramnosa, xilosa, etc).

Los ácidos del mosto son el tartárico, el málico y el cítrico. El tartárico es el más abundante y  el principal para producir la sensación de acidez y que, si resulta por debajo de los  parámetros deseables, suele ser corregido por el enólogo en las cantidades autorizadas. El  málico figura con cantidad inferior y es el responsable del sabor herbáceo, en mayor cantidad  si la vendimia está inmadura y que, como veremos, puede reducirse en una segunda  fermentación. El cítrico, pese a su escasa cantidad, produce un sabor de frescor agradable.

Veremos luego que en la fermentación, se producen otros ácidos que no figuran en el mosto.  Hay otros elementos en menor cantidad pero que resultan muy importantes en la  fermentación y ulteriormente en el vino, como las pectinas (procedentes de las paredes  celulares de los tejidos), los mucílagos (especialmente en vendimias botritizadas), las gomas  (derivadas de la arabinosa), compuestos nitrogenados (esenciales en la fermentación),  minerales, vitaminas, enzimas, aromas varietales, etc.

Antes de la fermentación el enólogo analizará la partida de mosto de que se trate para poder  evaluarlo. Procederá a su desfangado, como vimos y añadirá, en cantidades permitidas, algo  de SO2, que tiene cualidades antioxidantes (el aire, imprescindible en el proceso, es también  un gran enemigo de la calidad de los vinos) y desinfectantes (bacterias indeseables),  añadiéndole en su caso, compuestos nitrogenados para evitar ulteriores paradas de la  fermentación.

    • Cargando...
    • Cargando...
    • Cargando...