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¿Qué sustancias del vino son responsables del color?.

La responsabilidad del color de los vinos reside en la materia polifenólica procedente de la uva que se disuelve en estrujado, maceración y fermentación y evoluciona reactivamente en la crianza y envejecimiento.

Cata de Vino | 2016-02-04 13:28:44


El color del vino tinto así como su evolución en el tiempo están determinados por su composición química, especialmente por su composición en compuestos fenólicos.

El origen principal de los fenoles del vino es la materia prima, la uva, sin embargo no debe olvidarse que el procesado de esa uva y las condiciones en las que se lleve a cabo su transformación condicionar una notablemente la composición fenólica final del vino, y ésta se mantendrá· en continuo cambio a lo largo de la crianza y envejecimiento.

Los polifenoles con respecto al color del vino vienen condicionados por

- Variedad

- Maduración

- Maceración

- Factores microbianos

- Procesos redox

- Variaciones de PH

En el caso de los vinos blancos son esencialmente las reacciones de pardeamiento, enzimático en los mostos y no enzimático en los vinos, las que condicionan el color, que varía desde el amarillo pálido de los vinos poco o nada ́oxidados hasta los tonos marrones o incluso negros de los vinos muy oxidados.

En el caso de vinos tintos y rosados, la cromaticidad se asocia más con la presencia de antocianos y de los pigmentos derivados de ellos y formados por reacciones de copigmentación, condensación y cicloadición.

En general, cuanto mayor es el contenido fenólico global de un vino, mayor es su intensidad cromática.

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