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¿Qué sustancias intervienen en el sabor dulce de los vinos?

En el vino aparecen dos tipos de sustancias fundamentales que tiene sabor dulce, por un lado están los azúcares que provienen de la uva y por otro lado, los alcoholes que se producen por la fermentación de aquéllos.

Producción de Vino | 2015-01-02 11:00:23


Los principales azúcares que veíamos en el mosto, la glucosa y la fructosa, pueden aparecer también en el vino en mayor o menor medida. En menor cantidad todavía se encuentran las pentosas (xilosa, arabinosa y ribulosa, etc) que no son fementables por las levaduras, pero sí por algunas bacterias, y que no sobrepasan uno o dos gramos por litro.

El poder edulcorante de estos azúcares no es el mismo. Si tomamos la sacarosa como referencia dándole el valor 1 de poder edulcorante, la fructosa tendría 1,73, la glucosa 0,74 y las pentosas 0,40.

El etanol es el más importante de los alcoholes. Después del agua es la sustancia que aparece en mayor cantidad en el vino. Aparte del dulzor que puede aportar en los vinos secos, conforma la estructura del vino, junto con la acidez y el extracto, y es el soporte de los aromas. También puede tener un cierto carácter amargo y picante.

La glicerina o glicerol, después del agua y del alcohol, es la sustancia más abundante.

Aparece en cantidades comprendidas entre 5-12 g/l, aunque en algunos tipos de vinos como son los que provienen de uvas de podredumbre más o menos noble o “botritizadas”, puede superar los 20 g/l. Se forma al principio de la fermentación. El dulzor que aporta es bastante discreto; sin embargo es una sustancia muy importante porque confiere suavidad y redondez a los vinos.

El 2-3 butilenglicol se encuentra en los vinos en contenidos por debajo de 1,5 g/l. Participa en los aromas de forma importante, pero en las cantidades que aparece en los vinos no tiene demasiada relevancia desde el punto de vista edulcorante.

El Metanol (metílico) aparece en concentraciones entre 40 y 400 mg/l. No tiene origen microbiano como los anteriores. Es más abundante en vinos tintos que en blancos debido a que se encuentra esterificado con otros compuestos en las partes sólidas de la uva; las enzimas pectolíticas de la propia uva lo liberan durante la fermentación y maceración. En estado puro tiene un olor agradable.

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