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¿Qué vinos se obtienen en Jerez de los diferentes tipos de crianza?.

El envejecimiento de los vinos de Jerez es muy especial, ya que cada tipo de crianza da lugar a un tipo de vino. La crianza puede ser de dos tipos: biológicos y físico-químico.

Producción de Vino | 2016-06-15 13:33:38


La crianza biológica, es un proceso sumamente interesante desde el punto de vista enológico, y de esta manera se consiguen los vinos denominados "finos" y las "manzanillas . El vino, como ya se ha dicho, encabezado con alcohol hasta alcanzar 15-15´5º, desarrolla en la típica bota jerezana en condiciones de aerobiosis, las botas tan solo se llenan a 5/6 partes de su capacidad, un velo en superficie, constituidos por diferentes especies de levaduras, que son capaces de utilizar como sustrato diferentes componentes de los vinos y a la vez excretar productos de su propio metabolismo, además de preservarle del aire evitando así su oxidación.

Durante el tiempo que dura la crianza, se establecen una serie de transformaciones, contribuyendo todo ello a las peculiares características que hacen únicos a estos vinos.

La crianza físico-química o no biológica, es el sistema de elaboración de los “olorosos”. Después de la segunda clasificación, los vinos que no se destinan a finos, se alcoholizan hasta los 18 a 20º. El recipiente que contiene el vino, la ya descrita bota , al igual que ocurría en la crianza biológica, se llena también en sus 5/6 partes, pero el elevado contenido en alcohol impide el desarrollo de las levaduras de flor, durante este tipo de envejecimiento no hay velo, ni puede  haber actividad vital de la levadura, teniendo lugar preferentemente un proceso de oxidación en el vino, oscureciéndose el color y originándose compuestos que conformarán las características aromáticas y gustativas de estos vinos.

No obstante, es preciso decir, que todos los vinos generosos, incluso los olorosos, siempre tienen en los primeros estadios de su vida, desarrollo del velo en el periodo postfermentativo, entre octubre y febrero, antes de la primera clasificación o bien incluso hasta pasado la segunda clasificación. Sin embargo, las características organolépticas que hayan podido adquirir durante este periodo, quedarán enmascaradas por los caracteres adquiridos en el proceso de crianza no biológica.

Existe también la denominación crianza mixta, que sirve para elaborar los “amontillados”. Se trata de vinos que han iniciado el envejecimiento en crianza biológica, como si de un fino se tratara y que en un momento dado se desvían de su “vocación de fino”, por lo que se encabezan hasta 18 a 20º, continuando con una crianza de tipo físico-química.

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