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¿Quién inventó el Cava y los otros vinos espumosos?.

Como en la inmensa mayoría de los vinos, el origen de los espumosos es incierto. Se encuentra rodeado de mitos como el de que el monje Dom Perignon fue el inventor del Champagne, lo que es falso. Autor: Joaquín Gálvez Bauzá

Cultura del Vino | 2014-07-06 18:41:15


Hasta los mimísimos ingleses se atribuyen su invención, pues dicen que fueron ellos quienes descubrieron la formación de burbujas en estos vinos después de guardarlos en sus bodegas, transcurrido un tiempo desde su llegada a Inglaterra. Por otro lado, en el sur de Francia se comenta que los Blanquette de Limoux fueron los primeros vinos espumosos del mundo. Afortunadamente en España no dudamos en admitir que los primeros Cavas fueron producto de la imitación, hasta del nombre, de Champagne.

Realmente no es atribuible a nadie su invención, es el resultado de un lento proceso evolutivo. Dom Perignon fue un excelente catador y sobre todo era capaz de predecir en qué proporción habrían de mezclarse variedades tintas y blancas, catando las uvas, para llegar a un vino equilibrado. Hoy las mezclas se realizan, en su mayoría, después de finalizadas las fermentaciones. A la Grande Damme, la Viuda de Clicquot, se le reconoce la invención del pupitre, para el removido de las lías, tras la fermentación. Hoy ya solo se emplean para pequeñas producciones, han sido sustitidos por giro-palets, de invención española, resultando mucho menos laborioso y por tanto más económico.

La palabra Champagne sigue siendo casi un sinónimo de vino espumoso de calidad. Ha sido necesario crear el sistema de Denominaciones de Origen para comenzar a olvidar esta conexión, que sin embargo está latente en la mente de todos y con frecuencia se sigue hablando de nuestros Cavas bajo el nombre de Champagne. En cierta medida ello también ha sido porque se permitió el empleo de la mencion “methode champenoise”, hoy ya también prohibida.

Champagne es la única región del mundo en que no queda más remedio que champanizar sus vinos, es una necesidad. El clima, al Norte de Paris, es tan limitante del cultivo del viñedo que de no refermentarse en botella resultan imbebibles por la elevadísima acidez, por otro lado carecen de aromas por esta falta de madurez.

Los primeros cavas fueron el producto de una búsqueda, más que de una necesidad su gama de estilos supera incluso a los tan imitados Champagnes. En ellos hay una constante evolución y un propósito de ser cada vez más fácilmente asequibles.

De allí se trajo el método de re-fermentar en botella, pero esta es de las pocas características que tiene en común con ellos. Se emplean variedades diferentes y asimismo lo es también su entorno, clima y métodos de cultivo.

En un principio se tomó prestado hasta el nombre de Champagne, empleado para designar vinos espumosos desde Chile hasta California o desde Portugal a Rusia. Curiosamente en la cuna de los Cava este término hacía referencia a espumosos vulgares. Algunos lugareños aún recuerdan cómo ante el ofrecimiento de un Champán, dirían que preferirían tomar un vino de los celosamente guardados en la cava, de ahí el origen del término.

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