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¿Quieres saber cómo se forman los aromas de los vinos blancos?.

La cepa de levadura y temperatura de fermentación tienen un gran protagonismo en la fermentación alcohólica y calidad de los vinos blancos.

Cata de Vino | 2017-03-08 10:14:26


La importancia de estos dos factores se  debe  a  que  ambos  están  implicados  en  la  formación  de  aromas  primarios  o  varietales  y  secundarios o fermentativos, destacando entre ellos tres grupos:

1. Los alcoholes superiores de 3, 4, 5 y 6 carbonos, que producirán olores herbáceos en altas  concentraciones, especialmente el hexanol. En este grupo únicamente el 2-feniletanol tiene un  aroma  agradable que evoca a rosa.

2. Los ácidos alifáticos, que producen aromas propios de vinos alterados como puede ser el  ácido acético o ácido propanoico, y que no han de estar en el vino en altas concentraciones.

Existen  otros  ácidos  como  el  butírico,  isobutírico  e  isovaleriánico  que  pueden  influir  negativamente  en  el aroma del vino, produciendo olores muy fuertes a queso alterado. Otros  ácidos como el ácido caproico, caprílico, cáprico y láurico interfieren de manera perjudicial en  el  vino  produciendo  olores  a  queso,  pero  en  menor  intensidad,  y  provocan  una  sensación  jabonosa. Estos ácidos cobran una gran importancia en la composición del vino ya que impiden  la hidrolisis  de los ésteres etílicos, disminuyendo  así la calidad del aroma de un vino.

3. Los ésteres, que exceptuando el acetato de etilo, dan olores agradables de la familia de las  flores  y  frutas  como  bananas, bombón inglés o rosas. Pero realmente los responsables de la  calidad del aroma en un vino son los ésteres etílicos como los ácidos C6, C8 y C 10 entre los  cuales se encuentran el octanoato y el decanoato de etilo. 

La elección de la cepa de levadura para la fermentación del mosto de uva blanca influye en el  nivel de producción de compuestos volátiles, ya que cada cepa produce diferentes cantidades de compuestos favorables al aroma (Lorriols y col., 1994). Por lo general la producción de ésteres  es  similar  para todas las cepas de Scchacaromyces pero el tipo de ésteres producidos varía enormemente  debido  al  metabolismo  de  cada  cepa.  La  temperatura  también  juega  un papel importante en este proceso de producción de ésteres volátiles ya que existen cepas de levaduras como es el caso de las cepas criógenas que a temperaturas próximas a 15ºC su producción se ve favorecida por parte de las levaduras, sin embargo con temperaturas más bajas las levaduras no responden de la misma manera. 

El  enólogo  debe  conocer  tanto  el  comportamiento  fermentativo  de  la  cepa  de  levadura  que emplea  como  su  influencia  sobre  la  tipicidad  de  los  diferentes  vinos  que  elabora.  La composición de la uva en precursores de aromas es el origen de la riqueza aromática del vino, pero la cepa de levadura debe transformar ese aroma potencial de la uva en aroma libre.

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