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¿Sabes a lo que se denomina el picado láctico del vino?

Altera los vinos que todavía tiene azúcar. Las bacterias lácticas incluidas las de la fermentación maloláctica en el pH del mosto o del vino pueden atacar los azúcares y formar ácido láctico o acético.

Producción de Vino | 2014-11-28 11:45:12


Si las bacterias atacan el ácido málico suavizan el vino pero son dañinas si se desarrollan en vinos que han parado su fermentación alcohólica.

El proceso del picado láctico es : la temperatura del depósito de fermentación es muy alta, el desarrollo de las levaduras se vuelve lento y se detiene; entonces el vino queda azucarado y si la fermentación alcohólica no se inicia rápidamente aumenta la acidez volátil. El peligro de que se pase la fermentación es que las bacterias lácticas tienen tiempo para atacar los azúcares y el vino adquiere un sabor agridulce.

A esta enfermedad se le llama también fermentación manítica ya que siempre que se produce el picado láctico se produce la fermentación del manitol, como consecuencia de la fermentación de la fructosa.

El picado láctico hoy en día se da pocas veces gracias al empleo del sulfuroso en la vinificación que impide que aparezca el manitol.

El picado ácido-láctico se presenta inmediatamente después de la fermentación. Se da en vinos poco ácidos y que fueron vendimiados a altas temperaturas, empezando a fermentar rápidamente y sin un azufrado suficiente en países meridionales.

Si la enfermedad avanza se forma acetoína y diacetilo que cambian el sabor del vino aunque estén en pequeña cantidad.

Alto contenido en ácidos, alcohol y taninos impiden la aparición del picado láctico y se refuerza si se ha azufrado, el sulfuroso es más eficaz si se añade al mosto antes de iniciar la fermentación.

El picado láctico se nota en el vino antes de terminar la fermentación y a veces después sobre todo si la temperatura de la bodega es alta.

Para prevenir el picado las medidas son iguales que para prevenir el avinagrado. También se recomienda una temperatura inicial de fermentación de 15 a 18ºC. Un vino con un leve picado láctico se azufrará y se filtrará, se añade carbón activo y se mezcla con un vino sano. Si el picado es intenso, no tiene arreglo, se usa para elaborar vinagre, la mejor medi da preventiva es que se elimine rápidamente el azúcar y la protección que da el alcohol que se genera en la fermentación.

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