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¿Sabes a qué se debe el aroma tostado de los vinos?

Los aromas tostados provienen en gran medida de la crianza en madera. Durante el proceso de crianza del vino en barrica pasan al vino entre otros un conjunto de estímulos aromáticos que contribuirán a la complejidad del mismo, ácido acético no deseable y también polifenoles de la madera que contribuirán a estabilizar el color del vino.

Cata de Vino | 2014-09-25 10:21:38


El tostado de la madera, es una tarea manual que produce una intensa modificación de la cara interna de las duelas y que ha sido aprovechada por los vinicultores. En general se puede afirmar que a mayor intensidad de tostado (Figura 11) hay una disminución de los taninos cedidos al vino (elagitaninos) y de las octalactonas responsable del aroma de nuez de coco o madera de roble. Pero también hay un aumento hasta el nivel de tostado medio de los aldehídos fenólicos (vainilla) y de los aldehídos furánicos (almendra, almendra tostada y tostados) que luego caen en maderas de tostado fuerte omuy fuerte. En cambio se obtiene un aumento sostenido de los fenóles volátiles (especias,ahumados, torreficados, animales) hasta el nivel de tostado fuerte cayendo luego en maderas demuy fuerte tostado (Chatonnet 1995)

Los vinos procedentes de vendimias muy maduras y los tintos elaborados con variedades de alto contenido en taninos como cabernet sauvignon, tannat, mourvèdre, presentan a veces olores característicos de torrefacción.

En la jerga profesional del catador se denominan “aromas empireumáticos” (del griego piros: ardiente). Aromas empireumáticos o de torrefacción se refieren a notas ahumadas en vinos. Agradables, serán notas a heno, té, tabaco, café, almendras tostadas y caramelo quemado. Desagradables, será cuando se trate de olores a tela o caucho quemado

Entre los olores empireumáticos podríamos citar: cacahuetes tostados, pan tostado, café, cacao y, sobre todo, la creosota o alquitrán de madera. El olor de arrope y el caramelo son distintivos de ciertos vinos viejos, demasiado evolucionados, que suelen manifestar ya los aromas de frutos pasificados  que caracterizan a ciertos alcoholes como el furfurol. Los matices acaramelados pueden detectarse, a menudo, en vinos de la variedad garnacha que han evolucionado muy rápidamente en su crianza.

El aroma de pan tostado se manifiesta noblemente en el chardonnay, cuando ha sido vendimiado en un grado óptimo de madurez. Aparece también en los gran- des vinos espumosos, elaborados por el método champenoise, cuando han permanecido largamente en contacto con sus levaduras. Y se encuentra incluso en algunos vinos tintos de vendimias muy maduras.

Los bebedores meridionales están tan acostumbrados a estos aromas empireumáticos (pan tostado, café, cacao) que no suelen detectarlos al catar sus mejores vinos tintos.  Pero  en los climas septentrionales, en los que la madurez de la vendimia  tinta  es un milagro,  se suelen cotizar como joyas estas añadas intensas, profundas y bien tostadas.

Los aromas de cacao –tan típicos de las mejores añadas de Haut Brion–, de café o de té negro son siempre  distintivos de vinos tintos de gran clase.

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