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¿Sabes cómo actúan los ácidos en el vino y cual es su papel?.

Sabemos que los gustos dulces del vino equilibran a los gustos ácidos y amargos. Una serie de ácidos orgánicos provenientes de las uvas o de origen fermentario son los responsables.

Cultura del Vino | 2016-08-23 11:49:13


Los más importantes ácidos en las uvas son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.

El Ácido Tártico.

De los ácidos originados en la uva es el menos atacado y descompuesto por las bacterias. No  obstante en algunas circunstancias puede ser metabolizado por las bacterias lácticas que lo descomponen en ácido láctico, acético y succínico (Davis y otros 1988). Esta enfermedad es  conocida como la “Tourne” o “Giro” del vino.

Organolépticamente se caracteriza por una leve astringencia, por ello si bien está autorizado su  uso para elevar la acidez de los vinos, hay que tener cuidado, pues en exceso puede desarmonizarlo. En una uva inmadura se pueden encontrar valores de 15 g.L-1o más y disminuye durante el proceso de maduración. En el momento de la madurez y dependiendo de las variedades se  encuentran de 5 a 6 g.L-1 Durante la fermentación se combina con el potasio del hollejo formando  bitartrato de potasio que precipita por acción del alcohol y del frío. En los vinos la cantidad presente varía de 2 a 5 g.L-1 pero no se pueden dar cifras exactas. La  cultivar Riesling es en nuestra región una de las uvas con mayores tenores de ácido tartárico y por  ende con pH más bajos.

El ácido málico

Es un ácido muy abundante en el mundo vegetal y predomina en la mayor parte de las frutas. En la vid se encuentra el isómero L (-). La cantidad presente es elevada en las uvas verdes y disminuye durante el proceso de madurez siendo metabolizado por respiración. Esta circunstancia  se utiliza (ver maduración de la uva) para seguir el proceso de madurez. Se considera que las uvas  están maduras cuando tienen bajo tenor de este ácido, dependiendo de la variedad y la región.  Igualmente es útil para determinar el vigor de las plantas por cuanto las cantidades presentes son  mayores en uvas de plantas más vigorosas.

También varía con los diferentes cultivares, así el cepaje Barbera tiene en nuestra región mucho  ácido málico al momento de la vendimia (4 a 5 g.L-1) mientras que el Riesling tiene prácticamente  rastros del mismo (Catania y Avagnina 1987). Durante la fermentación alcohólica es consumido  parcialmente por las leva duras (hasta un 40%) y  también es el sustrato de bacterias durante la fermentación maloláctica que lo llevan a cantidades  cercanas a cero.

Organolépticamente está asociado a gustos verdes y ácido (acervo) que es tan característico de  los vinos elaborados a partir de uvas verdes o no bien maduras. Se caracteriza por producir una sensación de fruta verde algo agresiva.

El ácido cítrico

Se lo encuentra en casi todas las variedades de uva. La cantidad aumenta en el caso de uvas en  las cuales se produjo una concentración de azúcares por causa de la  Botrytis cinérea o por  pasificación natural. Como es un ácido cuyo uso está permitido y confiere una cierta frescura a los vinos conviene  agregarlo luego que el vino esté estabilizado con el dióxido de azufre (SO2), pues es un sustrato  muy sensible a la acción de las bacterias lácticas. También presenta una sensación final amarga.

En los vinos se encuentra en pequeña cantidad (0 a 0,5 g/L-1). Los vinos tintos generalmente estan  desprovistos de este ácido debido a que las bacterias que causan la fermentación maloláctica también metabolizan el ácido cítrico, pero atención porque pueden producir ácido acético a partir  del mismo.

 

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