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¿Sabes cómo es el método tradicional para elaborar vino tinto en Álava?

En Álava coexisten hoy dos métodos de elaboración de vinos tintos. El llamado método tradicional de los cosecheros de Álava, es característico también de la famosa región vinícola de Beaujolais.

Cultura del Vino | 2016-12-16 11:41:27


En el método tradicional, el cosechero vierte la vendimia entera en los lagos de fermentación, depósitos en los que entran unos veinte o treinta mil kilos de uva. Al adicionar los racimos enteros al lago hay uvas que estallan dando lugar al mosto que fermentará por acción de las levaduras y uvas que permanecen enteras inmersas en el mosto o en un ambiente saturado de CO2, pero en cualquier caso en condiciones anaerobias.

Las células de las uvas, en estas condiciones, degradan los azúcares por una vía enzimática idéntica a la fermentación alcohólica de las levaduras conocida como fermentación intracelular. Este peculiar proceso es muy interesante desde el punto de vista de la calidad por cuanto supone una mejor maceración de los hollejos, con mayor extracción de color y aromas.

A partir del segundo o tercer día se empieza a pisar diariamente la parte superior del depósito y se realizan una serie de remontados con la periodicidad que imponga la marcha de la fermentación tumultuosa, bien reflejada por la magnitud de la espuma rojiza o barraco.

El cosechero efectúa el descube tras unos días de fermentación. El líquido procedente del “taponazo”, el que escurre espontáneamente al abrir la canilla del lago, se denomina “lagrima” y es éste un vino afrutado, ácido, de poco grado y muy abierto de color.

Antes de pisar los orujos se deja el lago una noche con la canilla abierta para que escurra el líquido que impregna los orujos, y a esta fracción de más color y grado se le denomina “medio”.

A continuación el lago se divide en dos partes y se va volteando el orujo de una parte encima de la otra, con un horquillo, pisándose a la vez y se habla de dar a la pasta la “media vuelta” y la “vuelta entera”, llamándose al conjunto de la operación “remango” y a la fracción así obtenida “corazón” (vino de cuerpo y con mucho grado y color).

Finalmente, cuando la pasta está suficientemente escurrida se saca a la mesa del “trujal” o a otras prensas similares más modernas. Operando así recogen un 85% de vino de yema (en sus tres fracciones: lágrima, medio y corazón) y un 15% de vino de prensa.

Entre los pasos finales de la elaboración está uno que es común a todos los métodos en la Rioja Alavesa. Se inician con el trasvase del vino nuevo a los depósitos donde se realizará la fermentación maloláctica. Este proceso biológico aporta al vino tinto finura y suavidad al sustituir el ácido málico que supone en el vino verdor y dureza por el ácido láctico más suave y untuoso.

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