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¿Sabes cómo es el proceso de la vendimia?.

Una vez que el fruto ha adquirido el grado deseado de maduración y en azúcares, normalmente entre principios de septiembre y mediados de octubre, se procede a la vendimia.Es uno de los momentos decisivos.

Producción de Vino | 2015-01-07 11:03:45


Aquí tiene lugar la primera selección del fruto, en la propia viña. El primer trabajo de campo se  realizas semanas antes de la fecha a determinar de vendimia, así el momento de la vendimia  será el óptimo. Como bien decimos este trabajo fundamental se realizas con un medidor de  azúcar conocido como refractómetro, el cuál nos indicará el grado aproximado de alcohol que  en un futuro tendrá el vino que vamos a elaborar. Este aparato hace su lectura en Brix Estos  (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por 100 gramos de líquido o, dicho de otro modo,  hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de la solución. Los grados  Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más  fácilmente, con un refractómetro.

Al llegar a la bodega, las casas de prestigio, en su autoexigencia de calidad, practican la selección  manual de la vendimia, grano a grano, según su grado de madurez y sanidad, en unas mesas preparadas al  efecto. La descarga se realiza sobre la tolva de recepción, un recipiente en forma de pirámide truncada  invertida en cuyo fondo hay un sinfín que traslada la uva hasta la estrujadora, donde el fruto sufre una  rotura por presión, aunque conviene que no se rasguen ni se rompan los elementos vegetales duros del  racimo (pepitas, raspones y hollejos), para que no contaminen al mosto con ciertos olores y sabores .Del  estrujado surge una pasta viscosa integrada por pulpa chafada, hollejo roto, pepitas y escobajo o raspón  (soporte estructural del racimo).

Mediante la bomba de impulsión de pastas o por simple gravedad se traslada el conjunto a las prensas,  sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para impedir un prematuro inicio en la  fermentación. Si hablamos de elaboración de tintos, previo al estrujado tiene lugar el despalillado o  eliminación del raspón o estructura vegetal del racimo.

Si se mantuviera el raspón en la maceración necesaria para la extracción del color, el mosto recibiría  olores y sabores desagradables y aumentará su contenido ácido. En una primera clasificación los vinos se distribuyen en tres grandes grupos: blancos, rosados y tintos. Esta clasificación atiende, obviamente, al  color que presentan. Sin embargo, sus diferencias son más complejas y profundas. La inmensa mayoría  de las uvas utilizadas en la elaboración de los vinos presenta la misma coloración en su pulpa, incolora o  ligeramente amarillenta, independientemente del tipo de uva, blanca o tinta, de que se trate.

Al despojar a una uva tinta de su piel u hollejo, se observa que la pulpa, es decir, la parte carnosa, no  presenta coloración, como si de una uva blanca se tratara.

Los pigmentos colorantes (antocianos) que caracterizan y distinguen a las uvas tintas están localizados en la piel u hollejos de las mismas. Únicamente se conocen dos excepciones a esta circunstancia, las  variedades garnacha tintorera y Alicante bousché, que presentan pigmentos colorantes también en la  pulpa. Estas precisiones sobre el color de las uvas y su distribución sirven para deducir que, en la  elaboración de vinos tintos, es imprescindible conseguir que la materia colorante localizada en los º hollejos se traslade y difunda en el conjunto de la masa del mosto. Esta condición establece la  principal diferencia entre las elaboraciones de los vinos tintos y blancos.En el racimo existen elementos y  sustancias muy beneficiosos para la calidad del vino, pero también otras indeseables. Es, por tanto,  determinante para la calidad del futuro vino conseguir mantener en el mosto las sustancias positivas, así  como separar lo antes posible los elementos negativos. Así, por ejemplo, los raspones (soportes  herbáceo-leñosos de las bayas constituyentes del racimo) aportan al vino sabores y olores herbáceos, así  como agua y bases. Por tanto, resulta conveniente su eliminación en las fases más precoces de la  elaboración de los vinos. No obstante, en la elaboración de vinos blancos conviene mantenerlos junto al  resto de componentes del racimo hasta agotar por prensado el líquido (mosto) que las uvas contenían, ya  que, en caso contrario, la masa a prensar carecería de la esponjosidad necesaria.

Hoy en día y con las nuevas plantaciones, la tendencia en mecanizar las vendimias, por ello nos  encontraremos en el campo para este fin existen las vendimiadores mecánicas, unas autómatas cada días más  perfeccionadas que recogen la uva sin descanso alguno. Es preferible que trabajen a primera hora de la  mañana o bien a última de la noche para que la uva entre a bodega lo más fresca posible, ya que la rotura de  esta es más común que la en vendimia a mano.

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