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¿Sabes cómo funcionan las reglas del maridaje?.

Las reglas tienen que ver con la física y la química pero también con la relación entre observación, memoria y factor psicológico. Los colores se asocian con ciertos sabores.

Maridaje del Vino | 2016-04-22 13:14:44


Los hábitos culturales también son muy importantes. Por ejemplo: Los platos que se cuecen lentamente, con tiempo y a fuego lento hablan de simpatía y emoción. Suelen ser platos de convivencia, de Navidad y por tanto pueden hacer integrar un buen ambiente de grupo. Cualquier vino en estas condiciones será bueno, del más sencillo al más exclusivo, el vino es un alimento preparado para compartir en compañía, símbolo de convivencia y belleza.

El hecho cultural es más importante que el sabor u olor que desprende. Al mismo tiempo que el olor, la memoria registra todo su contexto sensorial y emotivo. Hay gente que denomina a éste fenómeno como "Síndrome de Proust". Modernamente, Manuel Vicent alude a ello con fecuencia. Por ejempo, en "Comer y beber a mi manera": "¿Qué es la muerte? Por mi parte, creo que la muerte será no poder tomar nunca más unos erizos de mar acompañados de un vino seco, bajo el humo dormido de las calmas de enero a orillas del Mediterráneo."

Por otra parte, nadie puede negar la influencia de la asociación geográfica (langostinos de Sanlúcar y Manzanilla), o costumbrista (fino y caseta de feria andaluza), o de la temperatura, o la estacionalidad, el tipo de evento, el gusto personal y el factor físico.

Los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno al otro. El dulce modifica el ácido y el amargo, también el salado. El calor tiende a disminuir nuestra percepción del tanino y la acidez. Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semi secos. Los alimentos grasos con vinos ácidos con sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino.

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