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¿Sabes cómo interactúan los aromas del vino?.

Un catador experto reconoce una sucesión de aromas que recuerdan al olor de tal flor o tal fruta, y distingue notas olorosas grasas, ácidas, especiadas, etc. Pero una mezcla de muchos olores equilibrados puede reaccionar al olfato de muy diversas maneras.

Cata de Vino | 2016-08-02 11:08:47


Las leyes de las mezclas de olores y de sus interferencias no se pueden definir. Hay aromas en una mezcla que, algunos se notan por separado, otros se superponen, y otros se pierden en el anonimato. ya sea por que se superponen, ya sea porque el umbral del catador es inferior a partir del cual se manifiesta.

Se pueden definir algunas reglas:

Hay aromas que por separado no se perciben, cuando están por debajo del umbral de percepción. Por el contrario, en una mezcla de ellos, aun por debajo de ese nivel, se aprecia un nítido olor, de buena intensidad. Otras veces hay un efecto de sinergia: olores que se potencian juntos.

En una mezcla de los olores se puede encontrar dos reacciones contrarias:

a) Pueden ser no miscibles y se reconocen fácilmente, según el centro de atención del catador.

b) A la inversa, otros olores se enmascaran y se anulan.

Cuando se cata un vino el olfato participa en la impresión del sabor. A estas sensaciones se las llama gusto-olfativas. Las sustancias olfativas u olorosas intervienen en las impresiones de sapidez. Si a un vino se le quitase, por medio de un disolvente, sus aromas el vino quedaría insípido y soso, aunque sus parámetros analíticos fueran perfectos.

Con respecto a los distintos métodos de elaboración el vino blanco es el mas aromático y el "vivo aroma afrutado" va disminuyendo progresivamente hasta llegar al vino de crianza. El tanino borra el afrutado.

Se pueden establecer tres categorías de vinos tintos:

a) Vinos Jóvenes. Con aromas de su variedad de uva y poco tánicos.

b) Vinos Antiguos. Marcados por un exceso de compuestos fenólicos, con un gran envejecimiento, amargos y astringentes.

c) Vinos Equilibrados. Más difíciles de obtener, con un soporte tánico necesario para la sapidez y para la conservación y que debe de guardar el frescor de su aroma primario. La madera en su punto, bien armonizada, que no destaque.

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