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¿Sabes cómo se califican los vinos nobles de Jerez?

Como garantía para el consumidor y para proteger el prestigio de sus vinos y bodegas, a comienzos del siglo XXI puso en marcha un procedimiento para certificar la vejez de aquellos vinos que en su etiquetado reclaman una edad media superior a 20 ó a 30 años. Así nacieron dos marchamos, VOS y VORS, que garantizan la vejez y la alta calidad de los vinos que las exhiben en la etiqueta.

Denominaciones | 2015-01-02 09:47:40


 

 

Los jereces se someten casi siempre a envejecimiento dinámico, por el sistema de solera y criaderas, de modo que el vino embotellado contiene proporciones variables procedentes de un buen número de cosechas. A lo único a lo que se puede aspirar en estos casos es a calcular la edad media del vino, que es precisamente lo que acredita el sistema de vejez calificada.

Hay dos certificaciones superiores:VOS (Very Old Sherry) y VORS (Very Old Rare Sherry), equivalentes respectivamente a más de 20 y más de 30 años de vejez media, mientras que existen además sendas menciones de edad de 12 y 15 años. El procedimiento es tanto más fiable cuanto más viejo es el vino.

La mejor garantía de que los vinos del Marco de Jerez que se venden con anuncio de vejez son realmente viejos o muy viejos reside en que, debido a lo limitado de las ventas, hay ingentes cantidades de vino inmovilizado que va adquiriendo más y más edad media. Los stocks de vino están en niveles históricamente altos y la edad media de muchas soleras es superior a lo que los propios productores desearían.

De manera sencilla el sistema de certificación se basa en:

1. Se califican sacas específicas, no marcas ni soleras de vinos. Este dato es muy relevante y pone en evidencia lo inexacto de la supuesta invariabilidad de los vinos tradicionales andaluces criados por el sistema de escalas. De hecho, hay compañías que han obtenido una vez la calificación para el vino presentado bajo una determinada marca, pero en otra ocasión ha sido rechazado por el Comité de Cata. O se ha dado el caso de un mismo vino que, tras ser consideradoVORS en una primera ocasión, en otra posterior se ha calificado como VOS.

2. El lote debe separarse y ser precintado hasta su calificación. Cuando se solicita la certificación para una partida determinada, la bodega prepara una saca y la aparta en un depósito que pueda ser lacrado. De él, el veedor del CRDO extrae tres muestras (dos pequeñas -25 cl- para los análisis químicos y para dejarla como referencia para el futuro, y una tercera estándar -70/75 cl- para la sesión del Comité de Catas). A continuación precinta el depósito hasta que se resuelva sobre la calificación.

3. La calificación se basa en tres criterios complementarios: a) Análisis en laboratorio de los parámetros relacionados con la vejez: Carbono 14, contenido en ésteres, cenizas, extracto seco y otros. b) Los productores han de mantener, salvo excepciones justificadas por la propia estructura de la bodega, un inmovilizado de 20 ó 30 veces respectivamente el volumen de vinos comercializados como VOS o VORS. c) Análisis organoléptico (cata) por parte de un Comité constituido por expertos independientes.

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