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¿Sabes cómo se elabora el vino Txacolí?.

El txakoli es un vino especial vinculado desde siempre al pueblo vasco y ligado fundamentalmente hasta ahora a la costa. Así cuenta con una gran tradición en Guipúzcoa, Bizkaia y la Comarca alavesa de Ayala.

Cultura del Vino | 2015-06-26 11:07:00


Los primeros testimonios escritos hallados muestran que ya en el siglo IX la producción de txakoli en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores en el Valle de Ayala particularmente en Amurrio, Llodio y Ayala. En el cartulario de Valpuesta aparece una referencia en el año 864 de viñas en Retes de Tudela ( Artziniega) bajo el reinado del rey asturiano Ordoño I, también en el cartulario de San Millán de la Cogolla, aparecen referencias escritas de que en el año 964 se cultivaban en la Tierra de Ayala vides para la elaboración de vino, y concretamente hay fechada una donación de viñedos al desaparecido monasterio de san Víctor del barrio de Gardea en Llodio.

Este es el proceso de elaboración:

La uva se recoge en los viñedos y es transportada a la bodega.

A continuación se despalilla es decir, se le quita el raspón.

Proceso de estrujado: poniendo especial cuidado para que el mosto esté el menor tiempo posible en contacto con los hollejos.

A continuación en un rápido proceso se procede al prensado, donde la tolva de recepción de la uva facilita la descarga y la pasa por la estrujadora que a través de unas tuercas rompe la uva para que entre rota a la prensa por medio de la bomba de vendimia. La prensa es neumática y la diferencia con otras es que en éste caso el mosto se extrae con presión controlada a través de un compresor de aire, como si fuera un globo que oprime a la uva y hace que salga el mosto. La uva está aproximadamente 2 horas en la prensa, una vez se termina la prensa se retiran los raspones, pepitas y hollejos y con ellos se elabora el orujo de Txakoli.

    En los depósitos se procede al desfangado que consiste en separar del mosto las partes sólidas que se han ido formando. La levadura es la causa de la fermentación y transforma el azúcar en alcohol produciéndose a una temperatura de entre 15 y 35º. El meta bisulfito potásico (anhídrido sulfuroso) ralentiza a la levadura en su proceso de fermentación, siendo, además antioxidante, esterilizante y bactericida.

Trasiego. Es el proceso de separación del vino de las heces precipitadas en el fondo de la cuba.

A continuación se pasa al depósito de fermentación durante un período de 12 a 15 días y a una temperatura de 17º. Con las levaduras (lías) en el fondo se vuelve a trasegar, se apartan las lías y ya tenemos la base de lo que será el Txakoli; en este momento se dan dos procesos: la estabilización por frío y el filtrado en el depósito nodriza.

Almacenamiento en depósitos de acero inoxidable.

Embotellado.

Color entre amarillo pálido, verdoso a amarillo pajizo, limpio y brillante, con ligera presencia de burbuja.

Intensidad de aroma media con predominio de notas frutales ( manzana verde, frutas tropicales y cítricos) y débiles notas florales y herbáceas.

Gusto fresca entrada en boca, ligeramente ácido, fresco y alegre en boca. Retroolfacción, dominan los aromas afrutados. El final de boca es medianamente persistente.

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