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¿Sabes cómo se elabora el vino Txacolí en Álava?

Ya en el siglo IX la producción de txakoli en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores en el Valle de Ayala particularmente en Amurrio, Llodio y Ayala.

Cultura del Vino | 2014-09-22 13:23:23


La elaboración del txakoli propiamente se refiere, se inicia la paulatina incorporación del equipamiento necesario en bodega (prensa neumática, depósitos de acero inoxidable, equipos de frío, filtración amicróbica, etc ) que va haciendo posible la adecuada aplicación de las técnicas enológicas requeridas para la obtención de un producto de calidad en óptimas condiciones para el consumo.

Este es un resumen de la elaboración de este vino singular en Álava:

1. La uva se recoge en los viñedos y es transportada a la bodega

2. A continuación se despalilla en un 75 % aprox., es decir, se le quita el raspón.

3. Proceso de estrujado: poniendo especial cuidado para que el mosto esté el menor tiempo posible en contacto con los hollejos.

4. A continuación en un rápido proceso se procede al prensado, donde la tolva de recepción de la uva facilita la descarga y la pasa por la estrujadora que a través de unas tuercas rompe la uva para que entre rota a la prensa por medio de la bomba de vendimia, con un rendimiento aproximado del 70%.( por cada kg. de uva se obtienen 70 centilitros de mosto.

La prensa es neumática y la diferencia con otras es que en éste caso el mosto se extrae con presión controlada a través de un compresor de aire, como si fuera un globo que oprime a la uva y hace que salga el mosto.

La uva está aprox. 2 horas en la prensa que tiene una capacidad de 4.000 kg. Una vez se termina la prensa se retiran los raspones, pepitas y hollejos y con ellos se elabora el orujo de txakoli.

5. En los depósitos se procede al desfangado que consiste en separar del mosto las partes sólidas que se han ido formando. En éste proceso el mosto tiene que estar quieto por un tiempo para que todas las impurezas vayan al fondo.

La levadura es la causa de la fermentación y transforma el azúcar en alcohol produciéndose a una temperatura de entre 15 y 35º.

El meta bisulfito potásico (anhídrido sulfuroso) ralentiza a la levadura en su proceso de fermentación, siendo, además antioxidante, esterilizante y mata las bacterias. Es un tratamiento permitido y necesario pero se echa una cantidad muy pequeña, apenas dos gramos por hectolitro.

6. Trasiego. Es el proceso de separación del vino de las heces precipitadas en el fondo de la cuba.

7. A continuación se pasa al depósito de fermentación durante 12 ó 15 días y a una temperatura de 17º. Con las levaduras (lías) en el fondo se vuelve a trasegar, se apartan las lías y ya tenemos la base de lo que será el txakoli, en este momento se dan dos procesos:

• Estabilización por frío ( 10 días a 4-5º bajo cero)

• Filtrado en el depósito nodriza

8. Almacenamiento en depósitos de acero inoxidable

9. Embotellado sobre pedido.

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