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¿Sabes cómo se elaboran los vinos de maceración carbónica: Beaujolais?

Inicio mi Blog, con un tema que como enólogo me apasiona explicar a mis amigos: el método de maceración carbónica o beaujolois. Os invito a leer este post. Autor: Fernando Escolano Orte.

Cultura del Vino | 2018-02-09 14:52:46


Estos vinos jóvenes de maceración carbónica que se llevan elaborando muchos años, sobre todo en la Rioja Alavesa y Alta, han perdido un poco de mercado, quizás por desconocimiento del aficionado o quizás del sumiller. Sin duda, son unos vinos muy aromáticos, especiales y sin duda muy naturales. Espero querido lector que después de leer este post despierte en ti la curiosidad de probar estos vinos que son auténticos y maravillosos.

La primera referencia que se tienen de este tipo de elaboración de vinos data del año 1872, cuando Louis Pasteur estudio su proceso. Fue quien le puso el nombre a este vino. Pero no fue hasta mediados del siglo pasado cuando Michel Flanzy junto con su hijo Claude, estudiaron en profundidad este novedoso sistema de elaboración.

Hemos de señalar que su procedencia es francesa, y se elaboran con la variedad Gamay en la población de Beaujolais donde esta elaboración, que se produce el tercer jueves del mes de noviembre, ha traspasado sus fronteras, adquiriendo el vino fama internacional. En España usamos la variedad tempranillo para elaborar estos vinos.

Él lo define como: "El proceso que aprovecha los fenómenos que tienen lugar espontáneamente en las bayas de uva intactas, sin estrujar ni despalillar, cuando se colocan en anaerobiosis. ".

Este último término es más preciso y quizás sustituye a “fermentación intracelular” usados de forma un poco abusiva. Es espontaneo porque no se le añaden levaduras. El proceso se inicia con las levaduras autóctonas procedentes de la pruina de las bayas.

El proceso es el siguiente: los racimos de uva enteros se depositan en un depósito y el propio peso de las uvas aplasta y rompe las bayas que están situados abajo del depósito. De tal manera se produce mosto en el fondo del depósito, y así arranca la fermentación alcohólica espontáneamente. Como hay bastantes uvas que no están sumergidas en el mosto, dentro de cada baya se produce una fermentación espontanea intracelular y enzimática. Por medio del bazuqueo, con el tiempo, se van rompiendo las bayas que están más arriba.

Esto supone que el oxígeno que hay dentro del depósito se desplaza hacia arriba y se fermenta bajo una atmosfera anaerobia. Algunos bodegueros cierran el depósito y le ponen anhídrido carbónico consiguiendo una atmosfera con ausencia de oxígeno, al ser este desplazado por la inyección de CO2. Una característica de este tipo de elaboración es que a diferencia de la fermentación clásica es que en este caso hay que llenar el depósito hasta arriba pues aquí no hay incremento de volumen, sino todo lo contrario hay merma, y también hay un incremento de temperatura hasta los 30 - 32ºC por lo que hay que controlar este punto con cuidado.

Es importante destacar que es necesario poner sulfuroso para evitar cualquier riesgo de contaminación, dado que hay una abundante proliferación de bacterias.

La maceración carbónica no se somete a ninguna manipulación, aunque hay algunos bodegueros que con el fin de obtener una mayor extracción de sustancias, hacen varios remontados durante el proceso con el riesgo de macerar los raspones, y la inseguridad de obtener vinos con un excesivo sabor herbáceo.

Cabe decir que durante la maceración carbónica se produce un auto estrujado que se va produciendo a medida que el peso y el paso del tiempo va a degradando las bayas.

Este procedimiento de elaboración tiene unas características un poco especiales: da vinos con menos cuerpo, ligeros poco ácidos y con menos azúcar. Poseen un color violeta muy intenso. Sin embargo son pobres en polifenoles. Destacan sobre todo por su potencia aromática muy superior a los vinos de elaboración convencional, y de aromas totalmente frutales.

Son vinos que se consumen en el año, es decir no tienen crianza ni envejecimiento en barrica, con lo que se abarata el coste de su elaboración. Aunque la maceración carbónica es casi exclusivamente para vinos tintos, alguna vez se ha elaborado para vinos blancos y rosados.  

Se toman ligeramente más fríos que los otros vinos tintos y su carácter frutal los hace muy a agradables al paladar.  Esto es simplificándolo un poco la elaboración de estos vinos que ya además de la Rioja Alta y Alavesa, se producen en otros puntos de España y que dado su carácter fresco y afrutado están cogiendo poco a poco un lugar en las vinotecas.

Existen algunas variantes de esta elaboración en función de la bodega, la variedad y también del enólogo. Por ejemplo en la maceración carbónica del Beaujolais francés se crea la atmosfera de CO2 artificialmente en depósitos estancos, otras bodegas pisan las uvas en mitad del proceso así el mosto sigue una fermentación convencional, y se le denomina maceración carbónica parcial.

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