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¿Sabes cómo se utiliza la técnica del asoleo para la elaboración de vinos dulces?.

La técnica del asoleo, es una práctica de elaboración tradicional que se utiliza en algunas denominaciones de origen como Montilla Moriles para la vinificación de vinos dulces.

Cultura del Vino | 2017-06-20 15:35:50


Veamos el ejemplo de las condiciones de elaboración de estos vinos dulces en la D.O de Montilla Moriles.

Para la elaboración de los vinos dulces en los que se exige el proceso de “asoleo”, y deben cumplirse las condiciones que se indican en las siguientes fases:

- La vendimia será manual.

- El transporte será en cajas de 30 kg. de capacidad máxima, con objeto de facilitar el manejo de las uvas y evitar daños en la piel que perjudicarían el asoleado del fruto.

Después se realiza la práctica del “asoleo” de la uva. Se denomina “asoleo” o “asoleado” de la uva a la práctica tradicional de sobremaduración mediante exposición directa de la uva al sol una vez cortada, extendida en terrenos ligeramente inclinados para favorecer la insolación y la escorrentía en momentos de lluvia; proceso que, bajo las condiciones climatológicas particulares de la zona de producción, provoca una deshidratación parcial de las bayas, normalmente acompañada de una ligera pasificación según sea la duración del asoleo, sin llegar a la pasificación total que imposibilitaría la extracción del mosto por prensado, y manteniendo en todo caso la integridad de la piel del fruto y sus condiciones sanitarias.

Esta deshidratación parcial de las bayas da lugar a un mosto con una mayor concentración de azúcares reductores en conjunto, como mínimo de 400 gramos por litro. La merma de peso de la uva como consecuencia del asoleo puede oscilar en general entre un 25% y un 60% respecto al peso inicial, según la madurez inicial de la uva y el vino a obtener, y en función de la duración y las condiciones en las que se desarrolle dicho asoleo.

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