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¿Sabes cómo son los procesos de vinificación de los vinos de Málaga?.

No todos los vinos de Málaga tienen la misma vinificación, de esta elaboración depende que existan diferentes cualidades en los vinos. Te contamos cuáles son estos métodos de vinificación.

Actualidad | 2017-01-04 10:45:47


Las prácticas tradicionales específicas para la elaboración de los distintos productos  certificados por la DOP «Montilla-Moriles» tienen como punto de partida los tres tipos de  vinificación siguientes, con los requisitos que se indican:

a) Vinificación de vino joven. Para la vinificación de vinos jóvenes sin crianza, en los que  importan más los sabores frutados, frescos, con acidez y no excesivo grado de alcohol, el  alcohol probable de los mostos utilizados no superará los 13,5% vol. Se exige además  fermentación con control de la temperatura, no permitiendo que se excedan los 25ºC.

b) Vinificación de vinos secos. Tras la obtención de los mostos, estos se someten a un  proceso de fermentación alcohólica total, resultando un contenido de azúcares reductores  no superior a 5 gramos por litro. Tras la clasificación del vino terminado, éste podrá ser  destinado al consumo como vino sin crianza, pudiendo ser en su caso sometido a  edulcoración, o bien podrá constituir el vino de partida para la obtención de otro tipo de  vino.

c) Vinificación de determinados vinos dulces. Para la elaboración de los vinos dulces en los  que se exige el proceso de “asoleo”, según se especifica en el apartado C.6., deben  cumplirse las condiciones que se indican en las siguientes fases:

- La vendimia será manual.

- El transporte será en cajas de 30 kg. de capacidad máxima, con objeto de  facilitar el manejo de las uvas y evitar daños en la piel que perjudicarían el  asoleado del fruto.

- Práctica del “asoleo” de la uva. Se denomina “asoleo” o “asoleado” de la uva a  la práctica tradicional de sobremaduración mediante exposición directa de la  uva al sol una vez cortada, extendida en terrenos ligeramente inclinados para  favorecer la insolación y la escorrentía en momentos de lluvia; proceso que, bajo  las condiciones climatológicas particulares de la zona de producción, provoca  una deshidratación parcial de las bayas, normalmente acompañada de una ligera pasificación según sea la duración del asoleo, sin llegar a la pasificación total que imposibilitaría la extracción del mosto por prensado, y manteniendo en todo caso la integridad de la piel del fruto y sus condiciones sanitarias. Esta deshidratación parcial de las bayas da lugar a un mosto con una mayor concentración de azúcares reductores en conjunto, como mínimo de 400 gramos por litro. La merma de peso de la uva como consecuencia del asoleo puede oscilar en general entre un 25% y un 60% respecto al peso inicial, según la madurez inicial de la uva y el vino a obtener, y en función de la duración y las condiciones en las que se desarrolle dicho asoleo.

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