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¿Sabes cuál es la importancia del hollejo de la uva en la producción del vino?.

El hollejo es la piel delgada que recubre la pulpa y el grano de la uva. El hollejo es el fundamento de la calidad de los vinos, ya que en él se encuentran los pigmentos, los aromas y los taninos.

Producción de Vino | 2016-02-09 17:37:25


El hollejo contribuye con un gran número de compuestos del metabolismo secundario que en su conjunto aportan al vino características varietales. Entre ellos merece la pena mencionar los compuestos fenólicos solubles que contribuyen al color y al sabor del vino y los compuestos aromáticos que contribuyen al sabor y al aroma.

La misión del hollejo es encerrar los tejidos vegetales que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto y proteger las semillas, hasta llegar a su completa maduración. Esta piel forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. Su superficie externa está recubierto por una capa córea llamada pruína. Esta capa es primordial proteger los frutos de los factores atmosféricos, frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa, así como retener los microorganismos. Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las levaduras. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias colorantes.

Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente, agua, ácido málico y tartárico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.

Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra.

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